Торт "Новогоднее полено с клюквой" — это изысканное десертное лакомство, которое украсит любой праздничный стол. Это сочетание нежного бисквита, воздушного мусса и сладкого клюквенного мармелада создаёт гармонию вкусов и текстур. Рекомендуется готовить торт заранее, чтобы он мог настояться и раскрыть свой вкус.
Технико-технологическая карта Торт Новогоднее полено с клюквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Новогоднее полено с клюквой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бисквит | — | — |
| Какао-порошок | 6 | 6 |
| Мука миндальная | 18 | 18 |
| Разрыхлитель теста | 2 | 2 |
| Яйцо куриное | — | — |
| Масло сливочное | 35 | 35 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Сливки (30%) | 30 | 30 |
| Сахар коричневый | 48 | 48 |
| Шоколад темный | 16 | 16 |
| Мусс | — | — |
| Желатин (пластинки) | 7 | 7 |
| Сахар коричневый | 45 | 45 |
| Сливки (30%) | 200 | 200 |
| Молоко | 55 | 55 |
| Шоколад белый | 45 | 45 |
| Сыр сливочный | 220 | 220 |
| Сироп (сироп манго) | 30 | 30 |
| Клюквенный мармелад | — | — |
| Клюква (замороженная) | 200 | 200 |
| Желатин (пластинки) | 4 | 4 |
| Сахар коричневый | 50 | 50 |
| Шоколад | — | — |
| Шоколад темный | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты для бисквита и тщательно взвесьте их.
- Растопите шоколад и масло в микроволновой печи, дайте остыть.
- В глубокой миске смешайте сахар с яйцом и слегка взбейте венчиком.
- Добавьте какао, разрыхлитель и миндальную муку, перемешайте.
- Влейте масло с шоколадом, оставшуюся муку и сливки, тщательно перемешайте тесто.
- Вылейте тесто в форму, застеленную бумагой, и выпекайте при 160°С около 25 минут.
- Охладите бисквит и при необходимости обрежьте его по размеру.
- Для мармелада разморозьте клюкву и пюрируйте. Добавьте сахар и доведите до растворения.
- Замочите желатин в холодной воде и добавьте его в клюквенную массу, перемешайте.
- Вылейте половину мармелада в форму и заморозьте на 2 часа.
- Приготовьте мусс: смешайте молоко, сахар и белый шоколад и подогрейте до растворения.
- Добавьте желатин и сироп в шоколадную массу, затем сливочный сыр и тщательно перемешайте.
- Взбейте сливки и аккуратно введите их в массу.
- Налейте половину мусса в форму, положите мармелад и сверху вылейте остальной мусс.
- Закройте все бисквитом и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь.
- Перед подачей переверните торт, снимите пленку и украсите по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристики |
| Внешний вид | Элегантное полено с гладкой глазурью и красным мармеладом |
| Цвет | Коричневый, белый, красный |
| Запах | Сладкий, шоколадный, с фруктовыми нотами |
| Вкус | Сладкий, с кислинкой клюквы и шоколадом |
| Консистенция | Нежный бисквит с воздушным муссом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактические данные |
| Общее количество микробов | не более 10^4 КОЕ/г | соответствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют | соответствует |
| Шигеллы | отсутствуют | соответствует |
| Коли-формы | не более 10^2 КОЕ/г | соответствует |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г блюда |
| Калорийность | 380 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 40 г |
| Клетчатка | 2 г |