В этой технологической карте мы рассмотрим все важные этапы приготовления торта "Норка крота", включая выбор ингредиентов, их расчет, рецептуру, технологию приготовления, а также оценку его органолептических и микробиологических характеристик.
Технико-технологическая карта Торт Норка крота
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Норка крота, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 560 | 500 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 125 | 125 |
| Сахар | 125 | 125 |
| Ванильный сахар | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Разрыхлитель теста | 3 | 3 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
| Орехи лесные, молотый | 100 | 100 |
| Шоколад темный, тертый | 100 | 100 |
| Желатин | 560 | 500 |
| Кисель, густой | 500 | 450 |
| Йогурт | 150 | 150 |
| Сливки | 200 | 200 |
Технология приготовления
1. Разделить яйца на желтки и белки. Белки взбить хорошо с солью.
2. Взбить масло с сахаром и ванильным сахаром. По одному вводим желтки. Смешать муку, разрыхлитель и какао. Понемногу добавлять к маслу муку, орехи и шоколад.
3. Белок аккуратно ввести в тесто. Высыпать в неё тесто и равномерно размазать. Отправить в разогретую духовку на 30 минут (180°С).
4. Пирог вынуть из духовки и оставить остывать минут 10-15, а потом вытащить из формы.
5. Оставить край 2 сантиметра, серединку удалить - глубиной в 1-1,5 сантиметра. Эту мякоть хорошо раскрошить.
6. Желатин замочить в холодной воде. Выложить 1/3 киселя и размазать на пирог.
7. Смешать остальную кисель с йогуртом. Сливки взбить. Желатин отжать и растворить на маленьком огне.
8. Взбитые сливки и йогуровой раствор размешать, а затем вылить на пирог. Добавить взбитые сливки и примерно половину крошек.
9. Торт поставить в холодильник на 2-3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические характеристики | Значение |
|---|---|
| Вкус | Какао, шоколад, яблоко |
| Мука | Сладкий, тест |
| Белый шоколад | Твердость, тест |
| Кисель | Сладко-кислотность, тест |
| Йогурт | Сладко-кислотность, тест |
| Сливки | Твердость, тест |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
|---|---|
| Тесто | Содержание жиров 10%, углеводов 20%, жидкости 50% |
| Кисель | Содержание жиров 5%, углеводов 10%, жидкости 85% |
| Йогурт | Содержание жиров 1%, углеводов 4%, жидкости 95% |
| Сливки | Содержание жиров 0%, углеводов 0%, жидкости 100% |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (за 100 гр) | Калорийность | Белки, г/100 гр | Жиры, г/100 гр | Углеводы, г/100 гр | Вегетарианская |
|---|---|---|---|---|---|
| Торт Норка крота | 300 | 10 | 15 | 20 | Да |