Торт Нежная весна - это легкий и воздушный десерт, состоящий из трех коржей, пропитанных нежным заварным кремом и украшенных хрустящим безе. Это блюдо идеально подходит для праздничного чаепития и порадует ваших гостей своим вкусом и изысканным оформлением.
Технико-технологическая карта Торт Нежная весна
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Нежная весна, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное (для бисквита, 9 шт., для крема, 1 шт.) | 700 | 630 |
| Сахар (для бисквита, 2,5 стак., для крема, 0,5 стак.) | 320 | 320 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Белок яичный (для безе) | 160 | 150 |
| Сахарная пудра (для безе) | 200 | 200 |
| Ванилин | 10 | 10 |
| Молоко (для крема) | 500 | 500 |
| Крупа манная (для крема) | 30 | 30 |
| Масло сливочное (для крема) | 100 | 100 |
| Орехи грецкие (для украшения) | 50 | 50 |
| Молоко сгущенное (домашняя сгущенка, для украшения) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром, добавить муку.
- Взбить охлажденные белки до густой пены и аккуратно ввести в тесто.
- В одну треть теста добавить какао.
- Выпечь три коржа: два светлых и один темный.
- Приготовить заварной крем: взбить яйцо с сахаром и ванилином, добавить манную крупу, затем тонкой струйкой вливать молоко, помешивая.
- Довести массу до густоты на среднем огне, уменьшить огонь и добавить сливочное масло, перемешивать до растворения.
- Охладить массу и взбить до однородности.
- Для безе: взбить белки с сахарной пудрой до густоты, вылить в форму, сохранить часть массы для украшения.
- Выпекать безе час, затем остудить и аккуратно извлечь из формы.
- Поджарить грецкие орехи в духовке для аромата.
- Укоротить нижнюю часть каждого коржа для крошки.
- Собрать торт: первый корж смазать кремом, на него безе, снова крем и так далее.
- Обмазать бока торта кремом, украсить крошкой, капельками безе и узорами из сгущенки.
- Поверхность посыпать грецкими орехами и крошкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Многослойный, украшенный безе и орехами | Светло-бежевый, коричневый | Нежная, воздушная, кремовая | Сладкий, ореховый, с легким ванильным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1х10² | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |