Торт Наполеон – это классический десерт, который обожают за нежные слоистые коржи и ароматный крем. Это изысканное блюдо станет отличным угощением для любого праздника, привнося в атмосферу домашнего уюта и радости.
Технико-технологическая карта Торт Наполеон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Наполеон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 900 | 900 |
| Молоко | 700 | 700 |
| Яйцо куриное | 4 шт. | 240 (60 г. каждое) |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Крахмал кукурузный | 60 | 60 |
| Ванильный сахар | 4 ч. л. | 32 (по 8 г. на ч. л.) |
| Соль | щепотка | по вкусу |
Технология приготовления
Для начала разморозьте тесто и раскатайте его, вырезая круги для коржей. Сделайте их как можно тоньше и не забудьте проткнуть вилкой для предотвращения пузырьков. Выпекайте коржи под гнетом. Затем приготовьте крем, смешав крахмал, сахар, яйца и молоко. В кастрюле доведите молоко с сахаром до кипения и влейте горячую смесь в яичную, постоянно помешивая. После загустения добавьте сливочное масло. На этапе сборки торта мажьте коржи кремом, укладывая их один на другой. Дайте настояться, а затем украсьте торт крошкой из оставшихся коржей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Слоистая структура, золотистый цвет |
| Аромат | Сладкий, с нотками ванили и сливочного масла |
| Вкус | Нежный, сливочный, с балансом сладости |
| Консистенция | Нежная, воздушная, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Кишечная палочка | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калории | 345 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 35 г |