Торт «Наполеон» - классический десерт, который известен своим слоеным тестом и нежным кремом. Он порадует любителей сладостей своей легкостью и хрустящей текстурой. Это угощение идеально подходит для праздничного стола и будет изюминкой любого торжества.
Технико-технологическая карта Торт «Наполеон»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт «Наполеон», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 480 г | 480 г |
| Маргарин (сливочный) | 400 г | 400 г |
| Вода | 250 г | 250 г |
| Желток яичный | 2 шт. | 2 шт. |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Уксус | 15 г | 15 г |
| Сахар (крем) | 400 г | 400 г |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 2 шт. |
| Молоко | 800 мл | 800 мл |
| Масло сливочное | 250 г | 250 г |
Технология приготовления
- Просеять муку и натереть маргарин на терке. Перемешать с мукой и размять до однородности.
- Отделить желтки от белков. В 250 мл стакан добавить желтки, соль, уксус и доверху долить воды. Вылить смесь в муку и перемешать.
- Замесить тесто и поместить его в холодильник на 1 час.
- Для крема смешать сахар, муку, яйца и молоко в кастрюле. Ставить на средний огонь и постоянно помешивать до кипения.
- Остудить крем и соединить его с размягченным маслом.
- Разогреть духовку до 180 градусов. Разделить тесто на 8 частей и раскатать каждую часть в тонкий корж.
- Переложить коржи на сухой противень, сделать надрезы и выпекать до светло-коричневого цвета.
- После выпекания коржей приступать к сборке торта, смазывая каждый корж кремом и прижимая следующий корж сверху.
- Измельчить обрезки коржей и посыпать их сверху на торт, придавая красивый вид, постукивая ножом по бокам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Слоистая структура, золотистые коржи с кремом. |
| Запах | Нежный сливочный аромат с нотами ванили. |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой и маслянистым послевкусием. |
| Консистенция | Нежная и воздушная, с легким хрустящим слоем. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее мезофильное количество микроорганизмов | не более 1*10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | не более 1*10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (г) |
| Белки | 6.5 г |
| Жиры | 22.0 г |
| Углеводы | 45.0 г |
| Калорийность | 350 ккал |