Технико-технологическая карта Торт Наполеон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Наполеон, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Маргарин | 400 г | 380 г |
| Мука пшеничная | 4 ст.л. | 3,6 ст.л. |
| Желток яичный | 5 шт | 5 шт |
| Вода | 1 стак. | 1 стак. |
| Сахар | 2,5 ст.л. | 2,3 ст.л. |
| Соль | щепотка | щепотка |
| Молоко | 1 л | 1 л |
| Масло сливочное | 400 г | 380 г |
| Белок яичный | 5 шт | 5 шт |
Технология приготовления
Шаг 1: Маргарин порубить с 2 стаканами муки.
Шаг 2: В отдельной посуде смешать желтки, воду, сахар, щепотку соли и муку.
Шаг 3: Соединить первое и второе тесто. Если будет жидковатым, добавить муки.
Шаг 4: Ипечь 10-12 коржей: выпекать при максимальной температуре, посыпав форму мукой.
Шаг 5: Готовим крем. Литр молока завариваем с 4 столовыми ложками муки.
Шаг 6: Когда молоко остынет, соединить его с маслом, взбитым со стаканом сахаром.
Шаг 7: Отдельно взбиваем белки, добавляя постепенно оставшийся сахар.
Шаг 8: Аккуратно соединяем масляный и белковый кремы. Перемешиваем очень осторожно, ни в коем случае не взбиваем!
Шаг 9: Смазываем наш торт, скромненько его украшаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Торт имеет слоистую структуру, коржи золотистого цвета, крем белый. |
| Вкус | Торт имеет кисло-сладкий вкус, крем мягкий и кремистый. |
| Аромат | Торт имеет аромат маслица и яиц. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Микрофлора | отсутствует |
| Содержание бактерий | ≤ 10^5 CFU/g |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 250 ккал/100 г |
| Белки | 5.1 г/100 г |
| Жиры | 11г/100 г |
| Углеводы | 32 г/100 г |