Торт Наполеон - это классический десерт, который сочетает в себе слоеное тесто и нежный крем. Его изысканный вкус и хрустящая текстура делают его популярным среди любителей сладкого. Этот торт часто подается на праздничные мероприятия и создаёт атмосферу уюта и тепла в каждом доме.
Технико-технологическая карта Торт Наполеон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Наполеон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Молоко | 700 | 700 |
| Сметана (20%) | 200 | 200 |
| Маргарин | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Крахмал | 15 | 15 |
Технология приготовления
Сначала берем 2 стакана муки и пачку маргарина, затем мелко рубим их, чтобы сформировалась крошка. К полученной крошке добавляем 200 граммов сметаны и немного соли, затем хорошо перемешиваем. Замешенное тесто помещаем в холодильник на 2 часа. После охлаждения делим тесто на равные части, из которых обычно получается 8 коржей. Выпекаем коржи в духовке при температуре 200 градусов, предварительно проколов их вилкой. Обрезанные части также выпекаем для посыпки. Для приготовления крема нагреваем 500 мл молока с 1 стаканом сахара на медленном огне, в то время как сбиваем 200 мл молока с 2 яйцами и 1.5 ст. л. крахмала. Как только основное молоко нагреется, аккуратно вливаем в него взбитую массу и помешиваем до загустения. Охлаждённый крем смешиваем с 250 г сливочного масла комнатной температуры. Собираем торт и оставляем его в холодильнике на ночь для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|
| Внешний вид | Слоеный, равномерно пропитанный торт с золотистой корочкой. |
| Аромат | Нежный, сливочный с легкими нотками ванили. |
| Вкус | Сладкий, легкий, с хрустящей текстурой коржей и нежным кремом. |
| Консистенция | Мягкая и влажная, коржи не пересушенные. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее число микробов | не более 1 x 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Микроорганизмы, вызывающие гнилостные процессы | не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|
| Энергетическая ценность | ~ 450 ккал |
| Белки | ~ 6 г |
| Жиры | ~ 25 г |
| Углеводы | ~ 50 г |