Торт «Наполеон» с курдом из смородины представляет собой изысканное десертное блюдо, состоящее из нескольких слоев тонких коржей, промежутки между которыми заполнены воздушным заварным кремом и ароматным курдом из черной смородины. Этот десерт порадует ваш вкус и украсит любое торжество.
Технико-технологическая карта Торт «Наполеон» с курдом из смородины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт «Наполеон» с курдом из смородины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 130 | 130 |
| Мука пшеничная | 260 | 260 |
| Сметана (25%) | 240 | 240 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сливки (35%) | 1000 | 1000 |
| Яйцо куриное | 360 | 360 |
| Сахар | 400 | 400 |
| Ванилин | 3 | 3 |
| Мука пшеничная | 32 | 32 |
| Масло сливочное | 400 | 400 |
| Смородина черная | 400 | 400 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Растопите сливочное масло и смешайте с одним стаканом муки, чтобы приготовить первое тесто.
- Взбейте яйца со стаканом сметаны и щепоткой соли для второго теста, затем добавьте муку и замесите тесто.
- Разделите второе тесто на 6 частей и раскатайте каждую, нанося слой первого теста.
- Уложите 6 частей теста друг на друга, сверните в рулет, заверните в пленку и поместите в холодильник на 12 часов.
- Нарежьте рулет на бруски шириной 1,5 см и раскатайте в тонкие коржи.
- Выпекайте коржи в разогретой духовке до готовности.
- Для заварного крема взбейте яйца с сахаром и ванилином, добавьте муку и взбейте до однородности.
- Постепенно влейте сливки, перемешивая, и доведите до загустения на плите.
- Охладите крем и взбейте его с мягким сливочным маслом до однородной массы.
- Для курда соедините смородину с сахаром и проварите до кипения, затем перетрите через сито и добавьте яйца.
- Соберите торт, чередуя коржи, промазывая заварным кремом и курдом, а сверху обмажьте оставшимся кремом.
- Остудите торт в холодильнике не менее 10-12 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Многослойный, с корочкой и крошкой сверху | Кремовый с красными вкраплениями | Пухлый и воздушный | Сладкий с ягодным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <1 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |