Торт Наполеон – это классическое лакомство, известное сочетанием слоенного теста и нежного заварного крема. Подается как к чаю, так и для особых торжеств, что делает его универсальным десертом. В этом рецепте описаны все этапы приготовления, что позволит вам хорошо справиться с заданием и порадовать своих гостей.
Технико-технологическая карта Торт Наполеон на 100 %
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Наполеон на 100 %, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Ваниль | 2 | 2 |
| Молоко | 750 | 750 |
| Яйцо куриное | 180 | 180 |
| Уксус | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар (всего) | 350 | 350 |
| Вода | 120 | 120 |
| Маргарин | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 375 | 375 |
Технология приготовления
- Просейте муку на рабочую поверхность.
- Трем маргарин на терке и помещаем его в муку, порубите ножом до образования крошки.
- В холодной воде растворите соль, сахар и уксус, затем влейте полученную жидкость в углубление в муке.
- Соедините муку с маслом и быстро вымесите гладкое тесто.
- Накройте тесто салфеткой и уберите в холодильник на 1 час.
- Разделите тесто на две части, раскатайте каждую отдельно и сложите края к центру.
- Накройте тесто мокрой салфеткой и верните в холодильник на 1 час. Повторите этот шаг еще дважды.
- После последнего охлаждения раскатайте тесто в тонкий пласт, проколите вилкой и выпекайте на смоченном водой противне при 220°C до готовности.
- Для крема смешайте яйца, сахар, муку и молоко, поставьте вариться и помешивайте до закипания.
- Снимите с огня и добавьте ваниль. Когда крем остынет, вбейте в него масло и взбейте миксером.
- Края коржей разрежьте перед выпечкой, обжарьте полоски и используйте для обсыпки.
- Соберите торт, чередуя коржи и крем, и обсыпьте крошками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоистая структура | Золотистый | Нежная, кремовая | Сладкий, с нотками ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание в 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 6 |
| Жиры | 22 |
| Углеводы | 40 |