Торт Наполеон мокрый – это классический десерт с тонкими слоистыми коржами и нежным кремом, который после пропитки становится невероятно мягким и вкусным. Этот торт порадует как взрослых, так и детей своим насыщенным вкусом и гармонией текстур, делая его идеальным для любого праздника или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Торт Наполеон мокрый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Наполеон мокрый, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Молоко (в тесто - 1 стак.; в крем - 2 л) | 2250 | 2250 |
| Масло сливочное (или маргарин, в тесто - 100 г; в крем - 100 г) | 200 | 200 |
| Сахар (в тесто - 1 стак.; в крем - 1,5 стак.) | 500 | 500 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Мука пшеничная (в тесто - 4,5 стак.; в крем - 4 ст.л.) | 600 | 600 |
| Желток яичный | 120 | 120 |
| Ванилин | 10 | 10 |
Технология приготовления
- В небольшую кастрюлю влить 1 стакан молока, подогреть его, добавить 100 г сливочного масла или маргарина и растопить, перемешивая.
- Взбить 1 стакан сахара с 1 яйцом до однородной массы.
- Когда молочно-масляная смесь станет теплой, постепенно соединить её с взбитым сахаром и яйцом.
- Добавить 1 ч. л. соли и 4,5 стакана муки, тщательно вымесить. Тесто должно быть эластичным и достаточно мягким для раскатывания.
- Разделить тесто на 14 равных частей и раскатать каждую до тонкого слоя.
- Разогреть духовку до 180-200 градусов, наколоть коржи вилкой и выпекать до золотистого цвета, не отходя от духовки.
- Готовые коржи обрезать по трафарету, сложить друг на друга.
- Для крема: 2 литра молока, 6 желтков, 1,5 стакана сахара, ванилин и 4 ст. л. муки тщательно взбить, поставить варить на малом огне, помешивая. Как только крем начнет густеть, снять с огня и добавить 100 г масла, взбить до получения однородной массы.
- Кремом промазывать теплые коржи, укладывая их друг на друга.
- Форму застелить фольгой, укладывать коржи, тщательно намазывая каждый кремом. Убедитесь, что крем равномерно распределен.
- Последний корж также покрыть кремом и посыпать измельчёнными обрезками.
- Запаковать торт в фольгу и оставить в холодильнике на не менее 10 часов для пропитки.
- Перед подачей аккуратно разворачиваем фольгу, украшаем торт крошкой от коржей и нарезаем на порции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слойки с кремом | Светло-коричневый | Мягкий, влажный | Сладкий, ванильный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 4.5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 35 г |