Торт-мусс с ягодным желе — это изысканный десерт, который сочетает в себе нежный мусс и яркое ягодное желе. Такой торт порадует как гармоничностью вкуса, так и оригинальным оформлением, предлагая наслаждение в каждом кусочке.
Технико-технологическая карта Торт-мусс с ягодным желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-мусс с ягодным желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ягодное пюре (вишня) | 310 | 310 |
| Сахар | 35 | 35 |
| Желатин (листовой) | 7 | 7 |
| Сахар для желе | 40 | 40 |
| Вино крепленое | 40 | 40 |
| Вишня (без косточек) | 150 | 150 |
| Желатин (листовой) для мусса | 5 | 5 |
| Пюре ягодное (для мусса) | 165 | 165 |
| Сахар для мусса | 10 | 10 |
| Сливки (жирные) | 200 | 200 |
| Мука миндальная | 45 | 45 |
| Сахар для шоколадной основы | 110 | 110 |
| Желток яичный | 60 | 60 |
| Яйцо куриное | 35 | 35 |
| Белок яичный | 90 | 90 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Какао-порошок | 25 | 25 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Подготовьте ягодное пюре, перемолов ягоды с сахаром в блендере. При необходимости перетрите через сито.
- Для ягодного желе замочите желатин в холодной воде.
- Смешайте 125 г ягодного пюре с 40 г сахара и нагрейте до почти кипения.
- Отожмите желатин и добавьте в горячее пюре. Хорошо перемешайте.
- Добавьте вино и целые ягоды, затем снова перемешайте.
- Перелейте массу в форму (диаметр 20 см), предварительно застелив ее пленкой. Уберите в холодильник до полного застывания.
- Для мусса замочите желатин в холодной воде.
- Разогрейте одну треть ягодного пюре с 10 г сахара и добавьте желатин в массу. Хорошо перемешайте.
- Соедините эту массу с остальным ягодным пюре и тщательно перемешайте.
- Взбейте сливки и аккуратно введите их в ягодную массу, используя круговые движения.
- Уберите мусс в холодильник, чтобы он "потяжелел".
- Для шоколадной основы разогрейте духовку до 180 градусов.
- Взбейте миндальную муку с желтками и яйцом, затем добавьте взбитые белки и аккуратно перемешайте.
- Добавьте муку, какао, ягодное пюре и растопленное масло в получившуюся массу.
- Выпекайте основу в форме диаметром 24 см около 15-20 минут.
- После остывания положите основу на блюдо, затем вылейте на нее мусс и аккуратно уложите желе сверху.
- Уберите торт в холодильник, чтобы он застыл.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^4 | ≤10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 350 | 6 | 18 | 45 |