Торт "Моцарт" – это изысканное кондитерское изделие, которое сочетает в себе нежную текстуру коржей, насыщенный шоколадный вкус и фруктовые нотки вишни. Этот торт станет отличным десертом для праздников и семейных встреч.
Технико-технологическая карта Торт "Моцарт"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт "Моцарт", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Сахарная пудра | 200 | 200 |
| Ванильный сахар | 3 пакет. | 30 |
| Соль | щепотка | 2 |
| Яйцо куриное | 6 шт. | 360 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Какао-порошок | 4 ч. л. | 40 |
| Разрыхлитель теста | 2 ч. л. | 10 |
| Фундук | 75 | 75 |
| Коньяк | 2 ст. л. | 30 |
| Вишня | по вкусу | 100 |
| Молоко сгущенное | 2 бан. | 400 |
Технология приготовления
- Просейте 200 г муки, смешайте с 40 г сахарной пудры, двумя пакетиками ванильного сахара, добавьте щепотку соли и 2 яйца.
- Порежьте масло на кусочки и смешайте с мукой. Быстро вымешайте однородное тесто.
- Выложите тесто в смазанную маслом форму (25 см) и наколите вилкой. Выпекайте в разогретой духовке при 200-220°C в течение 15 минут.
- Готовый корж извлеките и дайте остыть.
- Для бисквита взбейте оставшиеся яйца с двумя столовыми ложками горячей воды до получения густой пены, добавляя оставшуюся пудру и ванильный сахар.
- Добавьте муку и какао, перемешайте на медленной скорости, затем выложите в форму и выпекайте при температуре 180-200°C около 30-35 минут.
- Остудите бисквит и разрежьте его на два слоя, пропитайте коньяком.
- На корж основы положите немного крема и раскладывайте вишню, прижмите половиной бисквита.
- Пасту из фундука растворите на водяной бане и смешайте с 2-3 ложками крема. Размажьте по коржу и накройте второй половинкой.
- Украсить торт масляным кремом из 600 г масла и сгущенки. Для цвета используйте сок от вишни.
- Декорируйте торт марципановыми фигурками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, украшенный фигурками | Шоколадный, коричневый, с вкраплениями вишни | Нежный и воздушный | Шоколадный, с нотками коньяка и вишни |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 480 | 8 | 28 | 55 |