Состав и приготовление торта Москва представляет собой сложную и занимательную задачу, которая включает в себя разнообразные технологические процессы, соблюдение определенных микробиологических показателей качества и особые органолептические характеристики готового блюда. Эта карта позволит нашим сотрудникам общепита оформить этот блюдо в соответствии с требованиями качества и вкуса.
Технико-технологическая карта Торт Москва
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Москва, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Куриные белки | 138 | 138 |
| Сахарный песок | 153 | 153 |
| Дробленный фундук | 200 | 200 |
| Сгущенное молоко | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 190 | 190 |
| Тертый фундук | 155 | 155 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Зеркальная глазурь | 4 | 4 |
| Шоколад белый | 50 | 50 |
| Краситель пищевой | 4 | 4 |
| Белого шоколада | 50 | 50 |
| Воды (для желатина и сиропа) | 75 (для сиропа) + 50 (для желатина) | 75 (для сиропа) + 50 (для желатина) |
Технология приготовления
- Взбиваем белки с щепоткой соли до побеления.
- Добавляем сахарный песок и взбиваем до плотных пиков.
- Добавляем дробленные орехи и выкладываем коржи.
- Собираем крем из сливочного масла, сгущенки, коньяка и тертых орехов.
- Промазываем коржи кремом и ставим в духовку.
- Готовим инвертный сироп и зеркальную глазурь.
- Покрываем торт зеркальной глазурью и украшаем белой шоколадой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровный, высокий | Белый | Плотная | Микс сладкого и сухаго |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Energy (ккал/100 г) |
| 7.0 | 92.0 | 2.0 | 390 |