Торт "Милана" - это восхитительное десертное блюдо, которое сочетает в себе легкий бисквит, ароматную начинку из ягод и сливок, а также глазурь, придающую ему необычный вид. Идеально подходит для праздничного стола и умело сочетает в себе яркие вкусы и текстуры.
Технико-технологическая карта Торт Милана
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Милана, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 4 шт | 240 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 5 |
| Сметана (отвешенная, густая) | 450 | 450 |
| Сливки (жирные) | 250 | 250 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Желатин (в порошке) | 10 | 10 |
| Малина | 250 | 250 |
| Голубика | 125 | 125 |
| Клубника (крупные) | 2 шт | 300 |
| Шоколад молочный | 50 | 50 |
| Сахар (глазурь) | 100 | 100 |
| Желатин (глазурь) | 1 ч. л. | 5 |
| Какао-порошок | 1 ст. л. | 10 |
| Сливки (глазурь) | 60 | 60 |
| Вода | 90 | 90 |
Технология приготовления
- Смазать разъемную форму маслом и обсыпать мукой, стряхнув излишки.
- Взбить белки до пиков и, не переставая взбивать, добавить сахар.
- По одному добавить желтки, продолжая взбивать.
- Просеять муку с разрыхлителем и аккуратно вмешать в тесто, перемешивая, как будто рисуя цифру 8.
- Влить тесто в форму и поставить в разогретую до 180°С духовку на 15-20 минут.
- Остудить бисквит, перевернув его на решетку, и вынуть середину, оставляя пару см по бокам.
- Смешать сметану с сахаром.
- Взбить сливки (отложив 4 столовые ложки) и аккуратно вмешать в сметану.
- Распустить желатин и ввести в сметанную массу, тщательно перемешав.
- 4 столовые ложки сливок довести до кипения и залить ими шоколад, перемешать до однородности.
- Смазать дно бисквита шоколадной массой, нанести тонкий слой желатиновой массы и выложить часть ягод.
- Остальную часть желатиновой массы смешать с бисквитной крошкой и нанести половину на ягоды, затем выложить оставшиеся ягоды, оставив немного для подачи, и нанести оставшуюся желатиновую массу.
- Выровнять верх торта и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
- Для глазури: в сотейнике смешать воду и сахар, довести до кипения, влить сливки и добавить какао, тщательно перемешав.
- Варить глазурь на медленном огне около 25 минут, немного остудить и ввести распущенный желатин, хорошо перемешать.
- Залить торт глазурью, украсить ягодами, шоколадом или миндальными лепестками.
- Поставить в холодильник на 1 час, после чего торт можно подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Высокий, аккуратный, украшенный ягодами и глазурью | Несколько оттенков легкого бежа, яркие ягодные акценты | Нежная, воздушная, с кремовой начинкой | Сладкий, с нотками свежих ягод и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На порцию (1/8 торта) | 300 | 5 | 15 | 35 |