Торт «Малиновая эйфория» представляет собой изысканное десертное блюдо, сочетание нежного малинового мусса, ароматного бисквита и зеркальной глазури. Этот десерт идеально подходит для праздников и торжеств, радуя своим вкусом и оформлением.
Технико-технологическая карта Торт Малиновая эйфория
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Малиновая эйфория, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука миндальная | 50 | 50 |
| Сахарная пудра | 80 | 80 |
| Белок яичный | 180 | 180 |
| Желток яичный | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 45 | 45 |
| Джем (малиновый) | по необходимости | по необходимости |
| Пюре ягодное | 600 | 600 |
| Ликер (кирш) | 40 | 40 |
| Желатин | 22 | 22 |
| Сахар | 375 | 375 |
| Сироп сахарный | 30 | 30 |
| Вода | 170 | 170 |
| Сливки 35% | 300 | 300 |
| Молоко сгущенное | 70 | 70 |
| Шоколад темный | 160 | 160 |
| Мед | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Приготовить желе заранее: замочить 6 г желатина в холодной воде. Нагреть 100 г малинового пюре, растворить в нем сахар и отжатый желатин, соединить с остальным пюре, хорошо перемешать, залить в форму и заморозить.
- Для бисквита: смешать миндальную муку с 50 г сахарной пудры. Добавить белок, желток и взбить до однородности. Постепенно ввести муку, аккуратно перемешивая.
- Взбить 50 г белка с 30 г сахарной пудры до устойчивых пиков и аккуратно соединить с миндально-мучной смесью.
- Выпекать 1/3 теста в форме 26 см при 220°C 8-10 минут до золотистого цвета. Остудить и освободить от формы.
- Остатки теста выпекать на противне, нанося полоски из джема. Разрезать на полоски и обильно посыпать сахаром.
- Собрать торт: разместить бисквитные полоски в форме, на дно положить круглый бисквит, пропитанный сиропом.
- Приготовить малиновый мусс: варить сахар с водой до 117°C. Взбить белки и ввести в них горячий сироп, взбивать до остывания.
- Взбить сливки до мягких пиков. Развести желатин в нагретом пюре, соединить с муссом и аккуратно перемешать. Заполнить форму и поставить в холодильник.
- Приготовить глазурь: варить воду, сахар и мед, добавить сгущенное молоко и шоколад. Остудить и добавить желатин.
- Залить глазурь на застывший торт и поставить в холодильник до полного застывания.
- Для украшения использовать растопленный шоколад для спиралей и шоколадные чипсы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Эстетичный, слоистый, украшен ягодами и шоколадом |
| Цвет | Яркий, малиновый, шоколадный |
| Запах | Ароматный, фруктовый, с нотами шоколада |
| Вкус | Нежный, сладкий, с легкой кислинкой от малины |
| Консистенция | Нежная, легкая, тает во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический |
| Общее число мезофильных бактерий | <10^4 КОЕ/г | Допускается |
| Коли-индекс | <3 КОЕ/г | Допускается |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Допускается |
| Списки дрожжей и плесеней | <10^3 КОЕ/г | Допускается |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 320 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 37 |
| Клетчатка (г) | 1 |