Торт "Любовь-морковь" - это нежное кондитерское изделие, которое сочетает в себе мягкую текстуру морковного бисквита и воздушный мусс из белого шоколада. Дополнено манговым кремом и зеркальной глазурью, этот торт порадует своим вкусом и внешним видом на любом праздничном столе.
Технико-технологическая карта Торт Любовь-морковь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Любовь-морковь, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 140 | 140 |
| Фундук (смолоть до состояния муки) | 100 | 100 |
| Крахмал кукурузный | 30 | 30 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Сахар | 420 | 420 |
| Ваниль | 1 | 1 |
| Цедра лимона | 3 | 3 |
| Желток яичный | 5 | 5 |
| Белок яичный | 10 | 10 |
| Морковь | 300 | 300 |
| Масло растительное | 125 | 125 |
| Соль | 1 | 1 |
| Шоколад белый | 250 | 250 |
| Сливки (35%) | 480 | 480 |
| Ликер (апельсиновый) | 6 | 6 |
| Желатин | 18 | 18 |
| Вода | 220 | 220 |
| Манго (пюре) | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Какао-порошок | 45 | 45 |
Технология приготовления
- Смешайте все сухие ингредиенты (мука, фундук, крахмал, разрыхлитель, сахар (140 г), ваниль) в одной миске.
- В другой миске взбейте влажные ингредиенты (желтки, растительное масло, цедру лимона, морковное пюре) на высокой скорости до однородной массы.
- Соедините масляно-желтковую массу с сухими ингредиентами и перемешайте до получения однородного теста.
- В другой посуде взбейте белки с сахаром (45 г) и солью до устойчивых пиков.
- Добавьте 1/4 взбитых белков в масляное тесто и аккуратно перемешайте, затем добавьте остальные белки и аккуратно перемешайте до однородности.
- Вылейте тесто в форму и выпекайте при 160°C в течение 45 минут.
- Готовый бисквит остудите, перевернув вверх дном, и дайте постоять минимум 10-12 часов.
- Замочите желатин в холодной воде и взбейте белки для мусса до устойчивых пиков.
- Взбейте сливки (300 г) до стойких пиков, растопите шоколад и добавьте желатин, перемешайте.
- Соедините сливки с шоколадной смесью, добавьте ликер и белки, аккуратно перемешайте.
- Нагрейте пюре манго до 90°C и взбейте яйца с сахаром (90 г), затем смешайте и подогрейте на водяной бане до 85°C.
- Добавьте желатин и масло в манговую массу и перемешайте.
- Приготовьте сироп, смешав воду, сахар и ликер, и пропитайте им бисквит.
- Соберите торт, слоями чередуя бисквит, мусс и крем, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
- Перед подачей покрыть торт взбитыми сливками и глазурью, украсить морковными чипсами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, многослойный | Оранжево-белый с оттенками коричневого | Нежная и воздушная структура | Сладкий, легкий фруктовый, шоколадный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | не более 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г продукта | 369 | 4.5 | 18.0 | 48.0 |