Торт "Ложный ананас" - это оригинальный десерт, который сочетает в себе легкие бисквитные коржи и воздушный кокосовый мусс. Его необычная форма и вкус порадуют не только взрослых, но и детей. Приготовление этого торта требует не так много времени, и он станет отличным выбором для любого праздника.
Технико-технологическая карта Торт Ложный ананас
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Ложный ананас, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Ваниль | по вкусу | по вкусу |
| Сливки (жирностью не менее 33%) | 200 мл | 200 |
| Молоко кокосовое | 200 мл | 200 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Сироп ананасовый | 50 мл | 50 |
| Ананас (примерно 100г) | 1/2 бан. | 50 |
| Белок яичный | 2 шт | 60 |
| Сахар (для меренги) | 125 | 125 |
| Вода | 50 мл | 50 |
| Шоколад темный | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Разогреть духовку до 180°C.
- Отделить желтки от белков. В желтки добавить сахар и взбить до образования однородной массы.
- Отдельно взбить белки до устойчивых пиков.
- Просеять муку и аккуратно смешать с желтками. Затем добавить взбитые белки по 1/3, перемешивая лопаточкой.
- Выложить тесто на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, толщина слоя 5-7 мм. Выпекать 7-10 минут до золотистого цвета.
- Замочить желатин в ананасовом соке.
- После выпечки, достать корж, накрыть полотенцем, перевернуть и снять коврик/бумагу.
- Разрезать корж на трапеции нужного размера и вырезать круг для верха и дна формы.
- Приготовить кокосовый мусс: распустить желатин и смешать с кокосовым молоком. Взбить сливки и аккуратно влить кокосово-желатиновую смесь. Добавить нарезанные кусочки ананаса.
- Собрать торт в форме, застелив ее пленкой. Укладывать трапеции по стенкам, затем слои мусса и бисквита. Завершить слоем мусса и сверху уложить круг бисквита.
- Убрать торт в холодильник на 4-6 часов, лучше на ночь.
- Приготовить меренгу: нагреть сахар с водой, взбить белки и влить горячий сироп, продолжая взбивать.
- Украшение: перекладываем меренгу в кондитерский мешок и создаем форму ананасовой кожуры. Обжечь торт газовой горелкой.
- Шоколад растопить и формировать "листики" ананаса, убрать в холодильник до затвердевания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Форма ананаса | Желто-зеленый, коричневый (верхушка) | Воздушный, легкий | Сладкий, кокосовый, ананасовый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на порцию (г) |
| Белки | 2 |
| Жиры | 3 |
| Углеводы | 25 |
| Калории | 220 |