Лимонный торт Меренгата – это изысканный десерт с кремовой текстурой и ярким лимонным вкусом. Он идеально подходит для особых случаев, сочетая в себе легкость бисквита, насыщенность крема и хрустящие фрагменты безе.
Технико-технологическая карта Торт лимонный Меренгата
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт лимонный Меренгата, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Сок лимонный | 50 | 50 |
| Цедра лимона | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Лимон | 100 | 100 |
| Крем: Желток яичный | 240 | 240 |
| Сахар (для крема) | 50 | 50 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Маскарпоне | 250 | 250 |
| Безе | 200 | 200 |
| Крахмал | 10 | 10 |
Технология приготовления
Сначала взбейте яйца с сахаром, после чего добавьте размягченное масло, лимонный сок и цедру. Затем просейте муку, смешанную с разрыхлителем, и тщательно перемешайте до однородности. Вылейте тесто в форму и выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке 30 минут. Проверьте готовность бисквита с помощью деревянной палочки. После выпекания дайте бисквиту остыть.
Для крема доведите молоко до кипения. В отдельной миске смешайте желтки с сахаром и ванилином, добавьте крахмал, затем влейте немного горячего молока и смешайте. Перелейте массу в кастрюлю и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, до загустения. Уберите с огня и остудите. Взбейте маскарпоне, добавьте остывший крем и аккуратно перемешайте.
Для сиропа выжмите сок одного лимона, добавьте сахар и доведите до растворения на огне. Готовый бисквит разрежьте на два коржа, пропитайте нижний корж сиропом и намажьте половину крема. Накройте вторым коржом, сверху и боковины смажьте оставшимся кремом, обсыпьте кусочками безе и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Яркий желтый цвет, аккуратные слои, обсыпанные безе. |
| Аромат | Нежный лимонный аромат с кремовыми нотками. |
| Вкус | Сладкий, освежающий, с легкой кислинкой лимона. |
| Консистенция | Мягкая, кремовая, с хрустящими кусочками безе. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Общее число микробов | не более 100000 КОЕ/г |
| Escherichia coli | отсутствует в 1 г |
| Salmonella | отсутствует в 25 г |
| Staphylococcus aureus | отсутствует в 1 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 500 |
| Белки, г | 11 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 60 |