Торт «Кусочки янтаря» - это нежный десерт, который сочетает в себе воздушный бисквит и крем с персиками и творогом. Это замечательное блюдо подходит для праздничных мероприятий и будет уместно на любом столе. Рецепт предлагает гармоничное сочетание вкусов и текстур, что делает торт не только вкусным, но и красивым.
Технико-технологическая карта Торт «Кусочки янтаря»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт «Кусочки янтаря», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное (охлажденные) | 335 | 201 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Соль (щепотка) | 0 | 0 |
| Крахмал | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | 160 | 160 |
| Персик (чистый вес, банка) | 480 | 480 |
| Творог (мягкий, 40% жирн.) | 250 | 250 |
| Маскарпоне (или сливки свыше 30%) | 250 | 250 |
| Молоко сгущенное | 60 | 60 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Сахарная пудра | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Яйца взбить в пышную пену с солью, добавляя сахар по столовой ложке через 1 минуту, продолжая взбивать.
- Взбивать до состояния, когда след от миксера не растекается (около 8-10 минут).
- Муку смешать с крахмалом и просеить 2-3 раза.
- Вводить муку в яично-сахарную смесь частями, аккуратно перемешивая лопаткой.
- Разъемную форму диаметром 28 см застелить пекарской бумагой и заполнить тестом. Прокрутить форму на столе по часовой стрелке.
- Выпекать в предварительно разогретой до 190°C духовке, после помещая форму снизить температуру до 180°C и выпекать 45-50 минут.
- Проверить готовность условиям сухой лучины. Дверцу духовки не открывать.
- После выпекания перевернуть форму на край стаканов для полного остывания.
- Остывший бисквит освободить от формы и аккуратно удалить пекарскую бумагу.
- Разрезать бисквит на три части.
- Персики нарезать на небольшие кусочки, предварительно слив сироп.
- Приготовить крем: взбить творог с сгущенным молоком и маскарпоне.
- Если используется другой крем, то взбить сливки с сахарной пудрой и добавить творог, затем вмешать подготовленный желатин.
- Замочить желатин в холодном сиропе от персиков, дать набухнуть и слегка прогреть.
- Влить желатин в крем, добавить кусочки персиков и аккуратно перемешать.
- Нижнюю часть бисквита разместить в форме, выложить крем и накрыть верхней частью бисквита.
- Убрать торт в холодильник на 3-4 часа.
- Достать торт из формы и посыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Высокий, аккуратный, с ровными слоями | Светло-желтый с розовыми оттенками | Нежная и мягкая | Сладкий, приятный, с легким фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 40 г |