Торт-купол "Шапка китайского мандарина" — это необычный и вкусный торт, который завораживает сразу же на первом взгляде. Он состоит из коржей, наполнения, сиропа и ганаша, сделанного на основе шоколада и сливок. Эта технологическая карта представляет собой описание всех этапов приготовления этого блюда, от выбора ингредиентов до их смешивания и выпечивания. Эта рецептура будет информировать вас о всех необходимых действиях, чтобы вы могли сделать этот торт дома и насладиться его вкусом.
Технико-технологическая карта Торт-купол «Шапка китайского мандарина»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-купол «Шапка китайского мандарина», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 60 | 50 |
| Желток яичный | 2 | 2 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Орехи грецкие | 60 | 60 |
| Шоколад темный | 250 | 250 |
| Вода | 60 | 60 |
| Сливки | 530 | 530 |
| Миндаль | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Взбить яйца и желтки.
- Взбить муку, какао и разрыхлителя.
- Добавить орехи и сахар.
- Вылить коржи в форму.
- Выпекать коржи при 180° по 30 минут.
- Создать сироп и пропитать одно корже.
- Создать шоколадный мусс.
- Выложить мусс на корже и пропитать сиропом.
- Создать ганаш.
- Залить торт ганашем и украсить шоколадной стружкой.
- Хранить торт в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Органолептические характеристики | Значение |
| Голая температура | 180° |
| Температура приготовления | 180° |
| Муковое содержание (%) | 10% |
| Содержание жира (%) | 5% |
| Содержание жира (%) | 5% |
| Содержание сахара (%) | 10% |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели качества | Значение |
| Содержание бактерий | < 1000 CFU/g |
| Содержание вирусов | < 1000 PFU/g |
| Содержание штаммов | < 1000 CFU/g |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность блюда | Значение |
| Калории, ккал | 500 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 50 |