Торт Крокембуш - это очень вкусный и оригинальный блюдо, который будет запомниться на всю голову. Эта технологическая карта позволит вам выполнить этот блюдо с элегантным оформлением и высокой качественной приготовленностью.
Технико-технологическая карта Торт Крокембуш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Крокембуш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Мука пшеничная | 2 стакана | 100 г |
| Сахар | 1 кг | 150 г |
| Желток яичный | 6 штуки | 100 г |
| Крем Молоко | 1 л | 1000 г |
| Ванильный стручок | 1 штука | 100 г |
| Масло сливочное | 300 г | 300 г |
| Яйцо куриное | 10 штук | 600 г |
| Мука пшеничная | 2 стакана | 200 г |
| Карамель | 1 кг | 1000 г |
| Безе | 100 г | 100 г |
| Шоколад молочный | 100 г | 100 г |
| Кислота лимонная | 1 г | 1 г |
Технология приготовления
1. Готовим заварное тесто. 2. Выпекаем профитроли. 3. Приготовим заварный крем. 4. Соберём конус из профитролей, обмакивая его карамелью и крошками безе. 5. Украшаем торт шоколадными розами и карамельными нитями.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| характеристика | значение |
| вкус | вкусный, оригинальный |
| выразительность | оригинальная |
| ощущение на полу | мягкость, вязкость |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| показатель | значение |
| пробитность крови | < 1% |
| пробитность желудочной кислоты | < 1% |
| пробитность кислорода | < 1% |
Пищевая ценность
| коэффициент | значение |
| бельярд | 100 г |
| белков | 600 г |
| жиров | 300 г |
| углеводы | 1000 г |