Торт "Королевский бал" - это изысканное десертное блюдо, сочетающее в себе легкость черничного крема, нежность сметанного крема и оригинальные творожные шарики. Этот торт станет украшением любого праздника, радуя гостей своим вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Торт Королевский бал
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Королевский бал, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Черника | 150 | 150 |
| Йогурт (черничный крем) | 300 | 300 |
| Сметана (черничный крем) | 200 | 200 |
| Желатин (черничный крем) | 15 | 15 |
| Сахар тростниковый (черничный крем) | 45 | 45 |
| Йогурт (сметанный крем) | 300 | 300 |
| Сметана (сметанный крем) | 300 | 300 |
| Желатин (сметанный крем) | 15 | 15 |
| Сахар тростниковый (сметанный крем) | 45 | 45 |
| Творог | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 75 | 75 |
| Сахарная пудра | 75 | 75 |
| Коржи (бисквитные) | 2 | 2 |
| Крем (для украшения) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
Для приготовления творожных шариков необходимо тщательно взбить все ингредиенты, затем сформировать шарики с помощью шприца и отправить их в морозильник на 15-20 минут. Чернику нужно измельчить блендером, добавить йогурт, сметану и тростниковый сахар, после чего взбить миксером. Вводим растворённый по инструкции желатин и снова перемешиваем. Убираем в холодильник для подстывания.
На дно разъемной формы укладываем корж, затем распределяем застывшие творожные шарики, сверху выливаем черничный крем и ставим в холодильник до полного застывания. Для сметанного крема взбиваем сметану, йогурт и тростниковый сахар. Постепенно вводим растворённый желатин. На застывший крем выкладываем второй корж, заливаем сметанным кремом и снова ставим в холодильник до полного застывания. Украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Учитывая многоуровневую структуру, торт имеет красивую презентацию с яркими слоями. |
| Запах | Нежный ягодный аромат с едва уловимыми молочными нотами. |
| Вкус | Сбалансированное сочетание сладости и кислинки, мягкая текстура, обволакивающий вкус. |
| Консистенция | Нежная и гладкая текстура крема, плотные творожные шарики, легкость бисквитного коржа. |
| Температура подачи | Подается охлажденным. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимые нормы |
|---|---|
| Общее содержание бактерий | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 230 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |