Торт "Кармелита" — это изысканное лакомство, которое впечатляет не только своим вкусом, но и внешним видом. Сочетание нежного бисквита, крема со сметаной и разнообразными начинками создает гармоничное сочетание текстур и вкусов. Этот торт отлично подходит для особых случаев и гарантированно станет украшением стола.
Технико-технологическая карта Торт "Кармелита"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт "Кармелита", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 300 | 300 |
| Сахар (в тесто) | 200 | 200 |
| Сахар (в крем) | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Разрыхлитель теста | 3 | 3 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
| Сметана | 500 | 500 |
| Орехи грецкие | 100 | 100 |
| Чернослив (без косточек) | 200 | 200 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Вода | 150 | 150 |
| Сироп фруктовый | 30 | 30 |
| Глазурь (шоколадная) | по рецепту | по рецепту |
| Сливки (взбитые) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
Для начала необходимо взбить белки яиц, добавив 200 г сахара, затем ввести желтки и снова взбить смесь. Далее следует соединить её с мукой, разрыхлителем и какао, тщательно перемешивая. Форму для выпечки бисквита смазать растительным маслом и прогреть в духовке, после чего вылить тесто и выпекать в течение 20-30 минут. Пока корж остывает, чернослив нарезаем мелкими кусочками, а орехи обжариваем и измельчаем. После остывания верхнюю часть коржа срезаем и вынимаем мякиш. Для крема желатин заливаем водой и оставляем набухать, затем подогреваем до растворения. Сметану взбиваем с оставшимся сахаром, добавляем орехи, чернослив, желатиновую массу и мякиш бисквита. Для пропитки смешиваем кипяченую воду с фруктовым сиропом. Корж слегка пропитываем, укладываем крем и закрываем срезанным верхом. Торт покрываем глазурью и украшаем по своему желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитный, аккуратно оформленный торт с шоколадной глазурью и украшениями. |
| Цвет | Темный корж, светлый крем, глазурь шоколадного цвета. |
| Запах | Сладкий, с ароматом шоколада и орехов. |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от сметаны и чернослива. |
| Консистенция | Нежная, рыхлая структура бисквита с кремовым наполнителем. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 100000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Грибы | Не более 1000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 320 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 36 г |