Торт Хаос - это невероятное сочетание текстур и вкусов основанное на влажном тесте, пропитанных кремом и наполненном разнообразными сухофруктами. Он идеально подходит для праздничного стола и станет настоящим поражением для любителей сладостей.
Технико-технологическая карта Торт Хаос
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Хаос, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сметана (29%) | 240 | 240 |
| Сахар (для теста) | 300 | 300 |
| Сода | 2 | 2 |
| Мука пшеничная | 420-560 | 420-560 |
| Сметана (жирная, для крема) | 500 | 500 |
| Сахар (для крема) | 150 | 150 |
| Чернослив (без косточек) | 200 | 200 |
| Курага | 200 | 200 |
| Изюм (без косточек) | 200 | 200 |
| Орехи (по вкусу) | 75 | 75 |
Технология приготовления
- Сухофрукты промыть и залить горячей водой, оставить для набухания.
- Когда они набухнут, пропустить через мясорубку по отдельности.
- В отдельной миске охладить сметану и взбить с сахаром; можно оставить меньше сахара по вкусу.
- Добавить 2 стакана муки и замесить тесто.
- Всыпать оставшуюся муку на стол, выложить тесто и вмешать по мере необходимости.
- Разделить тесто на три равные части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,3-0,4 см.
- Намазать начинкой и аккуратно свернуть в рулет.
- Уложить на смазанную маслом пекарскую бумагу и приплюснуть рулет по всей длине.
- Выпекать при температуре 200°C в течение 20-25 минут, периодически проверяя готовность.
- После выпекания охладить рулеты, обжарить и потолочь орехи.
- Нарезать рулеты наискосок, как сдобные сухарики.
- Выложить кусочки на плоское блюдо в хаотичном порядке, поливая кремом и посыпая орехами, чередуя начинки.
- Остатки крема вылить сверху на торт и дать пропитаться.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоистая структура с обильным кремом | Золотистый, кремовый | Мягкая, влажная | Сладкий, ароматный, с нотками орехов и сухофруктов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 60 |
| Калории, ккал | 350 |