Торт Гражина — это изысканный десерт, который сочетает в себе невиданный вкус и текстуру. Нежнейшие коржи, пропитанные кремом на основе яиц и молока, создают гармонию, добавляя насыщенности благодаря черносливу и посыпке из корочек. Этот торт станет прекрасным украшением любого стола и идеальным десертом для праздников.
Технико-технологическая карта Торт Гражина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Гражина, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сахар | 380 | 380 |
| Белок яичный | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 45 | 45 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Семечки подсолнуха | 150 | 150 |
| Желток яичный | 3 шт. | 3 шт. |
| Молоко | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Чернослив | 100 | 100 |
| Молоко сгущенное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Смешайте 150 г сахара, 45 г муки и 150 г семечек в миске. Отложите в сторону.
- В другой, абсолютно сухой миске, взбейте белки на маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость. После получения мыльной пены, добавляйте 80 г сахара, продолжая взбивать до устойчивых пиков. Затем добавьте ванильный сахар и тщательно перемешайте.
- Аккуратно добавьте подготовленную смесь к взбитым белкам в два этапа, стараясь сохранить пышность.
- Выложите тесто в две формы, предварительно выстланные бумагой для выпечки, и выпекайте в разогретой до 150 °C духовке в течение 2 часов. Дайте коржам остыть и затем выньте их из форм.
- Для крема соедините в ковшике молоко и желтки, тщательно перемешайте и добавьте сахар и ванильный сахар. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, затем варите на слабом огне еще 5 минут. Процедите через сито и охладите.
- Взбейте мягкое сливочное масло до пышности. Постепенно добавляйте остывшую кремовую массу, продолжая взбивать.
- Замочите чернослив в кипятке в течение 10 минут, потом нарежьте. На первый корж выложите 1/3 крема и чернослив, накройте вторым коржом. Остальной крем используйте для обмазывания боков и верхушки торта.
- Для декора обсыпьте бока торта крошками от коржей или измельченным печеньем. Смешайте оставшийся крем с вареной сгущенкой и украсьте верх торта с помощью кондитерского мешка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая многослойная структура с белым кремом и коричневыми вкраплениями чернослива | Светло-коричневый и белый | Нежная и влажная | Сладкий, с легким ароматом ванили и орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не обнаруживаются | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калории, ккал | ≈ 3000 |
| Белки, г | ≈ 50 |
| Жиры, г | ≈ 150 |
| Углеводы, г | ≈ 350 |