Торт Гавана - это изысканное десертное блюдо, основанное на сочетании карамелизованных орехов, воздушных коржей и нежного крема. Этот торт поражает своей текстурой и вкусом, создавая настоящий праздник для любителей сладостей.
Технико-технологическая карта Торт Гавана
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Гавана, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фундук (для карамелизованных орехов, крупно порубленный) | 350 | 350 |
| Сахар (10 ст.л. - для карамелизованных орехов, 15 ст. л. - для начинки) | 25 ст.л. | 300 |
| Желток яичный (для нижнего коржа) | 2 шт. | 2 |
| Масло сливочное (для нижнего коржа, комнатной температуры) | 100 | 100 |
| Мука пшеничная/Мука (для нижнего коржа) | 3 ст.л. | 30 |
| Орехи (карамелизованные, 8 ст.л. - для нижнего коржа, 8 ст.л. - для средних коржей) | 16 ст.л. | 160 |
| Белок яичный (для средних коржей) | 4 шт. | 4 |
| Желатин (для начинки) | 30 | 30 |
| Молоко (для начинки) | 1 л | 1000 |
| Ваниль (стручок или ванилин) | 1 шт. | 1 |
| Сливки (33% для начинки) | 500 | 500 |
| Сахарная пудра (для начинки) | 3 ст.л. | 30 |
Технология приготовления
- Фундук обжарить в духовке, остудить и крупно порубить.
- Расплавить и карамелизовать сахар на небольшом огне, добавить орехи, быстро перемешать и переложить на лист пергаментной бумаги в один слой. Остудить и измельчить в процессоре.
- Разогреть духовку до 180°C. Дно формы (22 см) выстелить бумагой для выпечки. Желтки взбить с маслом, добавить муку и карамелизованные орехи. Выложить тесто в форму и выпекать 10-12 минут.
- Для средних слоев остудить духовку до 120°C. Дно двух форм (22 см) выстелить бумагой для выпечки. Белки взбить до устойчивых пиков, добавить карамелизованные орехи и распределить массу между формами. Выпекать 30 минут.
- Вынуть из форм и снять бумагу, дав остыть.
- Желатин замочить в 6 ст.л. воды. В молоко добавить ваниль и сахар, нагреть почти до кипения, затем смешать с распущенным желатином и остудить.
- Когда начинка немного загустела, взбить ее, а в отдельной посуде взбить сливки с сахарной пудрой и аккуратно смешать с молочной массой.
- Собрать торт в форме диаметром 24 см, выстелив дно и бока бумагой для выпечки. Украсить торт темным шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, уровень слоев четко виден | Кремовый, золотисто-коричневый | Нежная, легкая | Сладкий с легким ореховым ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |