Торт Гармония — это изысканное десертное блюдо, которое сочетает в себе нежный бисквит, сладкие груши и легкий сливочный мусс с тонким ароматом вина. Это придаёт блюду неповторимый вкус и текстуру, подходящие как для праздников, так и для повседневного чаепития.
Технико-технологическая карта Торт Гармония
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Гармония, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Маскарпоне | 400 | 400 |
| Яйцо куриное | 12 | 720 |
| Сахар | 530 | 530 |
| Мука пшеничная | 140 | 140 |
| Вино белое полусладкое | 500 | 500 |
| Груша | 4 | 500 |
| Сливки (от 33% жирности) | 600 | 600 |
| Желатин | 12 | 12 |
Технология приготовления
- Взбить маскарпоне до получения однородной и пышной массы, постепенно добавляя по одному желтку из шести яиц.
- Добавить 140 г муки и аккуратно перемешать.
- Белки взбить с 150 г сахара и добавить в тесто.
- Выпекать полученное тесто в форме диаметром 26 см при температуре 165°C около 40 минут.
- Для приготовления груш очистить их от кожицы, разрезать вдоль и удалить сердцевину.
- Залить груши 500 мл белого вина, добавить 75 г сахара и варить на среднем огне 30 минут.
- Готовые груши остудить и нарезать дольками шириной 2-3 см.
- Взбить 200 мл сливок с 80-100 г сахара и смешать с 200 г маскарпоне. Выложить в форму диаметром 20 см, уложить груши и убрать в морозильник.
- Замочить желатин в холодной воде, затем смешать 6 желтков с 150 г сахара и добавить вино, в котором варились груши. Уварить до загустения, не доводя до кипения.
- Снять с огня, добавить отжатый желатин, остудить и ввести 400 мл взбитых сливок.
- Собрать торт: на дно формы диаметром 26 см положить бисквит, затем замороженный грушевый диск и сверху – mousс. Охладить в холодильнике до застывания.
- Украсить по желанию перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантный, многослойный торт | Светло-кремовый с золотыми нотками | Нежная, воздушная текстура | Легкий винный аромат с насыщенными сливочными нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы); | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | не более 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Энергетическая ценность | 436 ккал |
| Белки | 11 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 34 г |