Торт "Французский сувенир" - это изысканный десерт, в основе которого нежные профитроли, бисквит и воздушный крем-мусс. Этот торт обладает богатым вкусом благодаря сочетанию белого шоколада и творожного сыра, а также привлекает внимание своей эффектной подачей. Его создание требует времени и терпения, но результат того стоит – десерт порадует гостей на любом празднике.
Технико-технологическая карта Торт Французский сувенир
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Французский сувенир, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное | 130 | 130 |
| Вода | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (Категория С1) | 2 шт | 2 шт |
| Мука пшеничная | 90 | 90 |
| Соль | 1/4 ч. л. | 1/4 ч. л. |
| Яйцо куриное (Категория С0) | 6 шт | 6 шт |
| Сахар коричневый | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Крахмал кукурузный | 40 | 40 |
| Ваниль | 2 щепотки | 2 щепотки |
| Шоколад белый | 160 | 160 |
| Желатин | 9 | 9 |
| Сливки (33%) | 450 | 450 |
| Молоко | 60 | 60 |
| Вода (для желатина) | 20 | 20 |
| Сыр творожный | 400 | 400 |
| Краситель пищевой | - | - |
| Сахар коричневый | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Масло подсолнечное | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Вода | 60 | 60 |
| Краситель пищевой | - | - |
Технология приготовления
- Приготовьте профитроли, смешав воду, масло и соль в кастрюле, затем добавьте муку и тщательно размешайте.
- Остудите тесто и по одному введите яйца, тщательно взбивая после каждого добавления.
- Отсадите тесто на противень и выпекайте при 180 °C около 35 минут.
- Для начинки смешайте творожный сыр, масло, краситель и коричневый сахар до получения пышной массы.
- Плотно начините профитроли кремом, оставив часть крема для украшения торта.
- Приготовьте бисквит, смешав сухие ингредиенты и взбив яйца с коричневым сахаром до белой массы.
- Выпекайте бисквит при 170 °C, остудите и разрежьте на 2 равных коржа.
- Соберите торт в форме, укладывая бисквит и начинку слоями, пропитывая коржи по желанию.
- На верхний слой торта поместите остальной крем и декорируйте цветком из "лепестков".
- Уберите торт в холод на 4-5 часов, лучше на ночь для стабилизации.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичное оформление, многослойный | Кремовый, золотистый | Нежная, воздушная | Сладкий, с нотами шоколада и ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |