Торт Эстерхази – это изысканный десерт с нежной текстурой и утончённым вкусом. В класcическом варианте коржи выпекаются без муки, однако в современных рецептах используется кукурузный крахмал для придания особой легкости. Этот торт также украсит любой праздничный стол благодаря своему воздушному крему и аппетитному виду.
Технико-технологическая карта Торт Эстерхази пустячок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Эстерхази пустячок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 360 | 6 шт |
| Сахар | 200 | 200 |
| Миндаль | 300 | 300 |
| Кисель (со вкусом малины) | 75 | 75 |
| Крахмал кукурузный | 30 | 30 |
| Соль | 1 | щепотка |
| Крем (заварной ванильный) | 120 | 120 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Корица | 1 | 0,5 ч. л. |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
| Шоколад тёмный | 30 | 30 |
| Джем абрикосовый | 45 | 3 ст. л. |
| Орехи (для обсыпки) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
Перед началом готовки рекомендуется заранее обжарить миндаль до золотистой корочки и охладить. Затем его следует измельчить до состояния мелкой крошки. В отдельной ёмкости отделите белки от желтков, взбейте белки с щепоткой соли до образования пены, постепенно добавляя сахар до получения устойчивых пиков. Для добавления легкости к коржам можно использовать упаковку киселя, что придаст легкий малиновый вкус. Смешайте миндальную крошку с белками, выложите получившуюся массу на противень и выпекайте в заранее разогретой духовке на 165-180 °С в течение 20 минут. Выпеченные коржи остудите и нарежьте на желаемые части. Для крема приготовьте заварной крем согласно инструкции и добавьте размягченное масло с корицей, взбивая до однородности. Промажьте коржи кремом, соберите торт и накройте верх джемом. Украсив глазурью из растопленного шоколада, отправьте его в холодильник для настаивания и пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Уютный, с красивым шоколадным покрытием и узорами. |
| Запах | Ароматизирующий, с нотками ванили и миндаля. |
| Вкус | Сладкий, с легким малиновым акцентом и ненавязчивой корицей. |
| Консистенция | Нежная, воздушная с кремовой текстурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Наименование вещества | Количество на порцию (г) |
| Белки | 12 |
| Жиры | 18 |
| Углеводы | 42 |
| Калории | 400 |