Торт "Дикая орхидея" - это изысканное десертное блюдо, сочетающее в себе бисквит, желейную прослойку и шоколадный мусс. Это лакомство удивляет не только своим внешним видом, но и богатым вкусом, который станет украшением любого стола. Приготовление не требует сложных технологий и под силу даже начинающим кулинарам.
Технико-технологическая карта Торт Дикая орхидея
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Дикая орхидея, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 160 | 100 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Крахмал кукурузный | 20 | 20 |
| Цедра апельсина | 1 | 1 |
| Сахар | 70 | 70 |
| Желе (апельсиновое) | 350 | 350 |
| Вода | 650 | 650 |
| Апельсин (большой) | 200 | 150 |
| Мандарин (среднего размера) | 400 | 300 |
| Шоколад темный | 200 | 200 |
| Сливки (35%) | 400 | 400 |
| Желатин (листовой, порошковый) | 8 | 8 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
Технология приготовления
Перед началом приготовления убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру. Отделите белки от желтков и взбейте белки с сахаром до мягких пиков. Добавьте желтки и тщательно перемешайте. Затем просейте муку и крахмал, добавьте цедру и аккуратно соедините с яичной основой. Перелейте тесто в подготовленную форму и выпекайте при 180°C в течение 15-17 минут. После остывания аккуратно освободите бисквит от формы.
Приготовьте желейную прослойку, следуя инструкции, и добавьте нарезанные апельсины и мандарины. Охладите до полного застывания. Для мусса замочите желатин в воде, растопите шоколад в нагретых сливках, а затем соедините с взбитыми сливками и взбитым желатином. Вылейте мусс на застывшее желе и дайте всему десерту застыть в холодильнике не менее 4 часов. При подаче украсьте по желанию и наслаждайтесь вкусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Яркий и аппетитный, с четкими слоями |
| Запах | Аромат шоколада и цитрусовых |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислостью от фруктов |
| Консистенция | Нежная и воздушная текстура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|---|
| Общее число микроорганизмов | не более 1000 КОЕ/г |
| Бактерии группы кишечной палочки | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Микробиологические загрязнения | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |