Торт «Дамская сумочка» — это восхитительное сладкое угощение, которое не только выглядит эффектно, но и удивляет своим вкусом. Его нежный бисквит, пропитанный сиропом, и изысканный шоколадный крем создают неповторимый вкус, который покорит сердца сладкоежек. Этот торт станет изюминкой любого праздника и привлечет внимание своим оригинальным оформлением.
Технико-технологическая карта Торт Дамская сумочка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Дамская сумочка, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Крем: | ||
| Желтки яичные | 150 | 120 |
| Вода | 62.5 | 62.5 |
| Молоко сгущенное | 200 | 176 |
| Шоколад молочный | 50 | 50 |
| Масло сливочное (размягченное) | 200 | 200 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Бисквит: | ||
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Сахар коричневый (Мистраль) | 200 | 200 |
| Молоко сгущенное | 200 | 176 |
| Сметана | 240 | 240 |
| Мука пшеничная | 260 | 260 |
| Сода (гашеная уксусом) | 15 | 15 |
| Мастика | 500 | 500 |
Технология приготовления
Для приготовления бисквита необходимо смешать яйца, сахар, сгущенное молоко, сметану, муку и гашеную соду при помощи венчика. Тесто вылить на противень, предварительно застеленный пергаментом, и выпекать в разогретой до 170°C духовке в течение 15 минут. После этого дать бисквиту остыть, перевернув его на решетку.
Для крема желтки, воду и сгущенное молоко перемешать и варить на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Как только масса станет густой, добавить шоколад и тщательно перемешать. Отдельно взбить сливочное масло до пышной массы и постепенно вводить охлажденный шоколадный крем, взбивая до однородной структуры. Можно добавить коньяк.
Остывший бисквит разрезать на две половинки, пропитать сиропом и обмазать кремом. Убрать в холодильник для застывания. Мастику подготовить согласно рецепту и сформировать украшения. Торт покрыть мастикой и украсить по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Эстетичное оформление, равномерное покрытие мастикой, симпатичные цветочки |
| Запах | Сладковатый запах шоколада и коньяка |
| Вкус | Нежный, сладкий, с легким ароматом шоколада и коньяка |
| Консистенция | Нежный и влажный бисквит, воздушный крем |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|---|
| Общее количество микробов | Не более 1×10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Общее количество дрожжей и плесеней | Не более 1×10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 500 (приблизительно на порцию) |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 65 |