Торт "Черный дракон" – это удивительное десертное произведение, которое сочетает в себе насыщенный шоколадный вкус и оригинальную форму. Идеально подходит для праздников и тематических мероприятий, этот торт привлечет внимание и станет изюминкой любого стола.
Технико-технологическая карта Торт "Черный дракон"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт "Черный дракон", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (в тесто) | 180 | 180 |
| Сахар (в тесто) | 250 | 250 |
| Масло сливочное (в тесто) | 225 | 225 |
| Молоко (в тесто) | 250 | 250 |
| Какао-порошок (в тесто) | 30 | 30 |
| Разрыхлитель теста (в тесто) | 12 | 12 |
| Мука пшеничная (в тесто) | по потребности | по потребности |
| Сыр сливочный (маскарпоне, в крем) | 500 | 500 |
| Сливки (33% в крем) | 250 | 250 |
| Шоколад молочный/Шоколад (в крем) | 200 | 200 |
| Печенье (шоколадное, для украшения) | по потребности | по потребности |
| Мармелад (для украшения) | по потребности | по потребности |
| Кофе натуральный (вареный, в крем) | 80 | 80 |
| Желатин (листовой, в крем) | 4 шт. | по потребности |
| Сахарная пудра (в крем) | 32 | 32 |
Технология приготовления
- Взбейте яйца с сахаром до получения крепкой пены.
- Добавьте разрыхлитель и какао-порошок, тщательно перемешайте.
- Растопите сливочное масло и смешайте его с молоком.
- Соедините муку, молоко с маслом и тщательно вымесите тесто.
- Смажьте две круглые формы сливочным маслом и заполните их тестом.
- Выпекайте в предварительно разогретой духовке 40-45 минут при 180°C. Готовность проверьте с помощью спички.
- Охладите коржи, которые можно испечь заранее.
- Для крема сварите кофе и разведите в нем желатин.
- К маскарпоне добавьте сахарную пудру и желатиновое кофе, взбейте до однородной массы.
- Отдельно взбейте сливки и добавьте их к маскарпоне, аккуратно перемешайте.
- Соберите торт: разрежьте меньший корж пополам, это будет туловище дракона.
- Большой корж нарежьте согласно шаблону, собирая детали в форме дракона.
- Смажьте детали кремом и дайте застыть в холодильнике.
- Печенье нарежьте треугольниками и вставьте в туловище дракона.
- Растопите шоколад на водяной бане и покрасьте дракона.
- Вставьте маршмеллоу и M&M's для глаз, а также жевательный мармелад для когтей и губ.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Оригинальная форма дракона, декорированная глазурью и сладостями. |
| Аромат | Насыщенный шоколадный и кофейный аромат. |
| Вкус | Нежное шоколадное тесто с кремовой сладостью и легкой горчинкой кофе. |
| Консистенция | Мягкая и влажная структура коржей, легкие сливочные слои крема. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее бактерицидное количество | Не более 5 × 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют |
| Фузариозные грибы | Не более 2 × 10^2 КОЕ/г |
| Индикаторы загрязнения | Не более 1 × 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калории | 360 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 40 г |