Торт "Брызги шампанского" - это оригинальное и вкусное блюдо, которое состоит из бисквита, мусса и желе. В технологической карте будет описана рецептура, технология приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового блюда.
Технико-технологическая карта Торт "Брызги шампанского"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт "Брызги шампанского", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Шампанское | 1000 г | 900 г |
| Мука пшеничная | 130 г | 120 г |
| Яйца куриные | 14 шт | 12 шт |
| Сахар | 600 г | 540 г |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Ванилин | щепотка | щепотка |
| Вода | 50 мл | 50 мл |
| Лимон | 1 шт | 1 шт |
| Желатин | 30 г | 25 г |
| Сливки | 300 мл | 270 мл |
| Клубника | 250 г | 220 г |
| Шоколад молочный | 2 плитки | 1,5 плитки |
Технология приготовления
- Печем бисквит. Взбиваем 4 яйца с 150 г сахара, добавляем просеянную муку с разрыхлителем и ванилином, выкладываем в форму и отправляем в духовку на 25-30 минут при 180 градусах.
- Делаем сироп для пропитки бисквита. Водку и сахар доводим до кипения, кипятим 2 минуты, остужаем и добавляем 50 мл шампанского.
- Для мусса берем 3 яйца, разделяем на желтки и белки. Белки отправляем в холодильник. Желатин замачиваем в воде. Желтки взбиваем, добавляем шампанское, сок половины лимона и 100 г сахара, нагреваем до полного растворения сахара, но не даем закипеть. Желтки снова взбиваем, тонкой струйкой вливаем смесь в желтки.
- Переливаем смесь в кастрюлю, варим 10 минут, постоянно помешивая, не даем закипеть. Добавляем желатин, перемешиваем и остужаем.
- Сливки взбиваем, аккуратно вмешиваем в мусс, добавляем белки, взбиваем со 100 г сахара до твердых пиков, также аккуратно вмешиваем в мусс.
- Выложить на дно формы бисквит, сверху вылить мусс, разровнять. Поставить в холодильник на 3 часа, но лучше на ночь.
- Разрезаем клубнику на половинки, выкладываем на торт.
- Готовим желе. Шампанское нагреваем с сахаром и лимонным соком до полного растворения сахара, не кипятим. Добавляем желатин, даем раствориться, остужаем.
- Если хочется, чтобы в желе сохранились пузырьки, шампанское делим на две части: одну греем с желатином, а вторую добавляем перед заливкой, тогда в желе застынут пузырьки из шампанского.
- Поливаем получившимся желе клубнику, постепенно, сначала несколько ложек, чтобы приклеить клубнику, и отправляем в холодильник на 15 минут, потом достаем и поливаем оставшимся желе.
- Если хочется, можно сделать шоколадную корону. Растапливаем шоколад на водяной бане, наносим на бумагу для выпечки в произвольном стиле рисунок. Как только шоколад начнет подстывать, обернуть им торт и убрать в холодильник. Когда шоколад хорошенько застынет, аккуратно снять бумагу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Торт имеет привлекательный внешний вид, с равномерно разложенным муссом и желе. |
| Цвет | Торт имеет кремовый цвет. |
| Консистенция | Мусс имеет кремовую консистенцию, желе - плотную и стекловидную. |
| Вкус и запах | Торт имеет сладкий вкус и аромат шампанского. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 100/г |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 300 ккал/100 г |
| Белки | 10 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 60 г/100 г |