Торт "Большая чашечка Мокко" — это десерт с нежной текстурой, сочетающий в себе шоколадный бисквит и воздушные слои эспрессо и маскарпоне. Он станет ярким украшением любого стола и порадует любителей кофе и шоколада.
Технико-технологическая карта Торт Большая чашечка Мокко
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Большая чашечка Мокко, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 180 | 150 |
| Сахар коричневый | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 240 | 240 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Ванильный сахар | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Сливки (33%) | 500 | 500 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Кофе натуральный | 50 | 50 |
| Агар-агар | 15 | 15 |
| Вода | 300 | 300 |
| Маскарпоне | 500 | 500 |
Технология приготовления
- В глубокой миске взбейте яйца с щепоткой соли, ванильным сахаром и половиной порции коричневого сахара до пышной пены. Постепенно добавьте оставшийся сахар.
- Добавьте растительное масло и какао-порошок, тщательно перемешайте до однородности.
- Просейте муку с разрыхлителем и добавьте к яично-сахарной смеси, перемешайте.
- Переложите тесто в смазанную маслом чашу мультиварки и готовьте в режиме "Выпечка" 60 минут.
- Когда бисквит остынет, раскрошите его в мелкую крошку.
- На водяной бане растопите шоколад с сливочным маслом, затем смешайте с бисквитной крошкой и плотно утрамбуйте в формы. Уберите в холодильник.
- Для кофейного слоя замочите агар-агар в воде, затем доведите до кипения с добавлением кофе и сахара, тщательно взбитым.
- В сливки добавьте агар-агар и быстро взбейте, выложите на шоколадный слой. Уберите в холодильник.
- Приготовьте молочный слой: взбейте маскарпоне с сахарной пудрой, добавьте предварительно приготовленный агар-агар и выложите на кофейный слой.
- Когда торт застынет, аккуратно извлеките из формы и украсьте взбитыми сливками, присыпанными корицей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный, многослойный, украшен сливками и корицей | Темно-коричневый с белыми акцентами | Воздушная, мягкая, кремовая | Шоколадный и кофейный аромат, гармония сладости и легкой горечи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 500 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 320 |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 35 г |