Торт-безе с вишней и фундуком - это изысканный десерт, который состоит из двух круглых коржей из безе, пропитанных кремом из сливок и сахара, и украшенных вишней и фундуком.
Технико-технологическая карта Торт-безе с вишней и фундуком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-безе с вишней и фундуком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (г) - Брутто | Вес (г) - Нетто |
| Белок яичный (в безе) | 160 г | 160 г |
| Сахар коричневый (в безе) | 133 г | 133 г |
| Фундук (в безе, смолоть) | 50 г | 50 г |
| Сливки (жирность от 33%) | 250 г | 250 г |
| Сахарная пудра (в крем) | 30 г | 30 г |
| Вишня | 100 г | 100 г |
| Шоколад молочный/Шоколад (по желанию для украшения) | 30 г | 30 г |
Технология приготовления
- Подготовьте и отмерьте продукты.
- Смолоть фундук в мелкую крошку.
- Белки поместить в чистую сухую посуду и начать взбивать. Когда появится устойчивая пена, добавлять порциями сахар. Взбивать 5-10 минут до получения плотной глянцевой массы, сахар должен почти completely раствориться.
- В 2-3 приема вмешать лопаткой молотый фундук, аккуратно, стараясь не нарушить воздушность массы.
- Тесто для безе переложить в кондитерский мешок, срезать на 1 см уголок и выложить на пергамент 2 круглых коржа. Диаметр 20-22 см. Из остатков теста можно отсадить маленькие безе для украшения.
- Безе выпекать (а вернее, сушить) при t 90-110 гр. около 1,5 часов.
- Хорошо охлажденные сливки от 33% (250 мл.) взбить до устойчивых пиков с 1-2 ст. л. сахарной пудры. Аккуратно подмешать вишню. Поставить в холодильник на 15 мин.
- Собрать торт. Крем можно выложить толстым слоем между коржами или разделить на 2 части и также украсить верх торта.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Двухъярусный торт с коржами из безе, пропитанными кремом и украшенными вишней и фундуком. |
| Цвет | Бежевый и коричневый цвета коржей из безе, крема и вишни. |
| Консистенция | Коржи из безе - плотные и глянцевые, крем - нежный и воздушный, вишня - сочная и мягкая. |
| Вкус и запах | Вкус - сладкий, кремовый и вишневый, запах - сладкий и ароматный. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 450 ккал/100 г |
| Белки | 15 г/100 г |
| Жиры | 25 г/100 г |
| Углеводы | 60 г/100 г |