Торт-безе с малиной и шоколадом — это удивительное десертное блюдо, объединяющее в себе легкость воздушного безе и насыщенный вкус темного шоколада. Ягоды малины придают изысканность и свежесть этому сладкому произведению искусства. Подается на праздничные мероприятия и отлично подходит для угощения гостей.
Технико-технологическая карта Торт-безе с малиной и шоколадом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-безе с малиной и шоколадом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад темный | 225 | 225 |
| Белок яичный (всего 8 шт.) | 4-8 (около 280) | 320 |
| Сахар (всего 2 стак.) | 400 | 400 |
| Сливки (33%) | 500 | 500 |
| Малина (свежая или размороженная) | 400 | 400 |
Технология приготовления
- Взбейте 4 белка с 1 стаканом сахара до образования густой пышной массы.
- Выложите взбитую массу на противень, застеленный пергаментом, формируя 16 безе.
- Сушите безе в духовке на слабом огне до полного высыхания, затем остудите.
- Растопите шоколад и окуните в него 8 безе, после чего выложите их сушить на решетку.
- Взбейте оставшиеся 4 белка с оставшимся стаканом сахара и выложите массу на пергамент в виде круга.
- Сушите корж в духовке на слабом огне.
- Взбейте сливки в пышную пену (по желанию добавьте сахарную пудру).
- Остуженный корж смажьте взбитыми сливками.
- Склейте белые безе с шоколадными, используя сливки, и выложите на корж шоколадной стороной наружу.
- Выложите оставшиеся сливки внутрь коржа и разровняйте.
- Сверху выложите малину и выдавите горячий шоколад в виде полосок.
- Подавайте готовый торт к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Эстетичный, яркий, с гармоничным сочетанием цветов безе и малины. |
| Запах | Нежный шоколадный аромат с фруктовыми нотами малины. |
| Вкус | Сбалансированный: сладкое безе, насыщенный шоколад, кислинка свежей малины. |
| Консистенция | Легкая, воздушная текстура безе, кремовость сливок. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Стафилококк золотистый | Отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
| Калории | 310 кКал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 35 г |