Торт-безе с кофейным кремом и грильяжем — это изысканное десертное изделие, в котором легкие и хрустящие коржи безе дополняются насыщенным кофейным кремом и хрустящим грильяжем. Такой торт будет отличным блюдом для праздничного стола, радуя гурманов своей текстурой и оригинальным вкусом.
Технико-технологическая карта Торт-безе с кофейным кремом и грильяжем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-безе с кофейным кремом и грильяжем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный (от крупных яиц) | 5 шт | 250 г |
| Сахар для безе | 300 г | 300 г |
| Сахар для крема | 80 г | 80 г |
| Сахар для грильяжа | 200 г | 200 г |
| Ванильный сахар | 2 пак | 14 г |
| Желток яичный | 2 шт | 40 г |
| Молоко | 200 г | 200 г |
| Мука пшеничная | 20 г | 20 г |
| Масло сливочное | 180 г | 180 г |
| Кофе натуральный | 100 г | 100 г |
| Кофе растворимый | 2 ч. л. | 10 г |
| Миндаль | 80 г | 80 г |
| Вода | 70 г | 70 г |
| Сок лимонный | 1 ч. л. | 5 г |
Технология приготовления
Для начала необходимо взбить белки до образования плотной пены, постепенно добавляя сахар. Получившуюся массу поместите в кондитерский мешок. На перевернутой бумаге для выпечки нарисуйте два круга диаметром 20 см и выложите белковую массу. Выпекайте коржи в течение 2 часов при температуре 120°C. Для грильяжа поджарьте и порубите миндаль, а сахар с водой доведите до кипения, добавляя лимонный сок. Готовый сироп смешайте с миндалем, затем распределите на поверхности для застывания. Для крема смешайте желтки с сахаром и мукой, добавьте подогретое молоко с кофе, тщательно перемешивая. Готовый крем взбейте с размягченным маслом и грильяжом. Соберите торт, добавляя крем между коржами и по бокам, украсьте тортик миндальными орешками в карамели.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Эстетичный, с яркими грильяжными акцентами |
| Цвет | Светло-коричневый, с золотистыми орехами |
| Консистенция | Легкая, хрустящая, кремовая |
| Аромат | Кофейный, с нотами ванили и орехов |
| Вкус | Сладкий, с ярко выраженным кофейным оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общая микробная обсемененность | Не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки золотистые | Отсутствие в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 6.5 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 48 г |