Торт Барселона - это оригинальный и вкусный торт, который принадлежит к классу тортов сладких. Он собрано из мягкого теста, сливочного джема, сладких крошек и крема, оборудованного шоколадными украшениями. Эта технологическая карта представляет собой информационный контейнер, который обеспечивает всем сотрудникам общепита полную информацию о рецепту, технологии приготовления, органолептических и микробиологических характеристиках, пищевой ценности и метках этого блюда.
Технико-технологическая карта Торт Барселона
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Барселона, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 3 стак. + 8-10 ст.л. для крошки | |
| Яйцо куриное | 1 шт | 100 |
| Сахар | 1/2 стак. + 2 ст.л. для крошки; +2 ст.л. в крем | |
| Джем (черничный) | 300 г | 300 |
| Сливки (35%) | 700 мл | 565 |
| Загуститель для сливок | 1 пакет. | |
| Шоколад молочный/Шоколад (шоколадная стружка) | | |
| Сода (под нож) | 1 ч. л. | 100 |
| Соль | 1 щепот. | |
Технология приготовления
- Взбить яйцо с сахаром до пышной массы и добавить соль.
- Добавить мягкое масло и взбить.
- Постепенно добавить муку с содой.
- Замесить мягкое тесто и убрать в холод на 1 час.
- Сделать сладкую крошку с маслом, сахаром и мукой.
- Разделить тесто на 4 части и раскатать их на круглые коржи.
- Посыпать каждый корж сладкой крошкой.
- Выпекать коржи 10-13 минут при 180°C.
- Обрезать неровности у готовых коржей.
- Смазать горящие коржи джемом.
- Нанести крем и оборудовать шоколадными украшениями.
- Обрезки от коржей перемолоть в блендере в крошку и обмазать торт.
- Украсить верх торта, как угодно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Круглый, высокий торт с тенью от крошки | Светло-синий, оттенки сливочного джема | Мягкий, темный | Сладкий, смесь сливочного и шоколадного |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 0,0001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |