Торт "Аленький цветочек" - это удивительное сочетание нежного бисквитного коржа, воздушного безе и насыщенного малинового суфле, оформленного в виде цветка. Каждый слой этого десерта пропитан вкусом свежих ягод и сливочного крема, создавая гармоничное впечатление для любителей сладостей.
Технико-технологическая карта Торт Аленький цветочек
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Аленький цветочек, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Масло сливочное | 180 | 180 |
| Желток яичный | 3 шт. | 3 шт. |
| Разрыхлитель теста | 1 пакет | 1 пакет |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Сахар (бисквит) | 150 | 150 |
| Белок яичный | 4 шт. | 4 шт. |
| Сахар (безе) | 250 | 250 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Творог | 700 | 700 |
| Малина | 500 | 500 |
| Сахар (суфле) | 400 | 400 |
| Желатин | 30 | 30 |
| Смородина черная | 150 | 150 |
| Смородина красная | 150 | 150 |
| Смородина белая | 30 | 30 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Масло сливочное (крем) | 150 | 150 |
| Молоко сгущенное | 120 | 120 |
| Ванилин | 1 | 1 |
Технология приготовления
Для приготовления бисквита соедините масло комнатной температуры с желтками и сахаром, взбивайте до полного растворения сахара. Затем добавьте разрыхлитель и муку, замесите тесто, разделите на 2 части, раскатайте и выпекайте при 220°C около 10 минут. Готовьте безе, взбивая охлажденные белки до увеличения в 6 раз, постепенно добавляя сахар и лимонную кислоту. Отсадите массу на фольгу и выпекайте 1 час при 100-110°C в слегка приоткрытой духовке. Для суфле выжмите сок малины, смешайте его с сахаром и добавьте переработанный творог, малиновый сироп и растворенный желатин. Соберите торт, чередуя слои бисквита, безе и суфле, охлаждайте до застывания. Для крема взбейте масло, добавив сгущенное молоко и ванилин. Украсьте торт кремом и ягодами, добавьте элементы из шоколада.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Внешний вид | Яркая отделка, разноцветные ягодные украшения, форма цветка |
| Запах | Нежный аромат малины и шоколада |
| Вкус | Сладкий, с кислой ноткой от ягод, кремовая текстура |
| Консистенция | Нежная, пористая, с хрустящими элементами безе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее микробное обсеменение (КУО/г) | не более 10^4 |
| Сальмонеллы (в 25 г) | отсутствуют |
| Коли-титры (КУО/г) | не более 10^2 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 42 |