Торт Афины – это изысканное десертное блюдо, которое сочетает в себе нежные коржи с орехами, насыщенные кремы и шоколадный мусс. Он прекрасно подходит для особых случаев и станет настоящим украшением любого праздника. Нежный вкус, богатая текстура и привлекательный внешний вид делают этот торт любимым многими гостями.
Технико-технологическая карта Торт Афины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Афины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Орехи грецкие (подсушить) | 90 | 75 |
| Крахмал кукурузный | 10 | 10 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Белок яичный | 150 | 150 |
| Пюре фруктовое (апельсиновое) | 90 | 90 |
| Цедра апельсина | 2 | 2 |
| Сливки (35%) | 825 | 825 |
| Сахарная пудра | 80 | 80 |
| Желток яичный | 150 | 150 |
| Желатин | 14 | 14 |
| Сыр сливочный | 300 | 300 |
| Ликер (апельсиновый) | 30 | 30 |
| Шоколад темный | 400 | 400 |
| Коньяк (или бренди) | 30 | 30 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
Технология приготовления
- На противень застелите пекарскую бумагу и нарисуйте круг диаметром 25 см.
- Орехи, 50 г сахара и крахмал измельчите в блендере до состояния муки.
- Белки взбейте с солью до пышной пены, постепенно добавляя 25 г сахара.
- Смешайте белковую массу с орехово-мучной, аккуратно перемешивая лопаткой.
- Выпекайте при температуре 160°C в течение 35-40 минут до золотистого цвета.
- Для крема замочите желатин в холодной воде.
- Желтки смешайте с 50 г сахарной пудры и добавьте нагретые сливки.
- Готовьте на медленном огне до загустения, добавьте желатин и апельсиновое пюре.
- Соедините со взбитым сливочным сыром и выложите на корж, затем остудите.
- Для шоколадного мусса нагрейте сливки, добавьте шоколад и коньяк.
- Добавьте желатин и аккуратно объединив с взбитыми сливками, выложите на крем.
- Для глазури нагрейте сливки и шоколад, остудите и покройте торт.
- Перед подачей украсьте торт какао и шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивый, слоистый, с глазурью | Коричневый, золотистый, белый | Нежный, кремовый, легкий | Сладкий, с нотками апельсина и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | < 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 300 ккал |