Тонкий бисквит – это легкое и воздушное тесто, идеально подходящее для приготовления рулетов с различными начинками. Благодаря своей эластичности и нежности, бисквит прекрасно сворачивается, не ломаясь, и отлично удерживает как сладкие, так и соленые наполнители. Он быстро готовится и является отличной основой для оригинальных десертов.
Технико-технологическая карта Тонкий бисквит для рулетов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тонкий бисквит для рулетов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Молоко | 60 | 60 |
| Масло растительное (без запаха) | 40 | 40 |
| Соль (щепотка) | 1 | 1 |
| Ванильный сахар | 8 | 8 |
| Конфитюр | 80 | 80 |
| Миндаль (крошка) | 8 | 8 |
| Сахарная пудра для сиропа | 20 | 20 |
| Вода для сиропа | 50 | 50 |
| Корица для сиропа (по желанию) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Отделите белки от желтков аккуратно.
- В чаше миксера взбейте белки с солью сначала на низкой скорости, а затем увеличьте до высокой, пока не получите крепкие пики.
- В другой чаше взбейте желтки, постепенно влив растительное масло.
- После этого добавьте ванильный сахар и молоко, затем сахар.
- Просейте муку и быстро взбейте до получения однородного теста.
- Вмешайте взбитые белки в тесто частями, используя венчик, работая снизу вверх.
- Застелите противень пекарской бумагой и вылейте тесто по центру, равномерно распределив по всей поверхности.
- Выпекайте в разогретой до 170°C духовке около 15 минут, пока бисквит не зарумянится и не пружинит при нажатии.
- После выпекания накройте противень полотенцем и переверните на доску, аккуратно снимите бумагу.
- Скрутите бисквит вместе с полотенцем в рулет и оставьте немного остыть.
- Приготовьте сироп, смешав воду, сахарную пудру и корицу, и пропитайте бисквит.
- Выложите конфитюр, присыпьте миндальной крошкой, сверните рулет и посыпьте сверху сахарной пудрой или другими украшениями по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Легкий, эластичный рулет | Слегка золотистый | Воздушный и мягкий | Сладкий, с нотками ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность на 100 г |
| Энергетическая ценность (ккал) | 280 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 44 |