Томатный соус - это универсальный ингредиент, который можно использовать в различных блюдах. Он обладает насыщенным вкусом и легко готовится из свежих продуктов. Соус идеально подходит для пасты, пиццы и как самостоятельное блюдо. Сохранение помидоров в виде соуса позволяет наслаждаться их вкусом в любое время года.
Технико-технологическая карта Томатный соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Томатный соус, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Помидор | 10 | 10 |
| Лук репчатый (для соуса) | 0.1 | 0.1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Помидоры тщательно помыть и порезать, удалив все поврежденные участки.
- Перемолоть помидоры в мясорубке до получения однородной массы.
- Вылить полученную массу в большую кастрюлю и поставить на огонь.
- Когда томаты начнут закипать, удалить образовавшуюся пенку с помощью шумовки.
- Варить соус на среднем огне примерно 20-30 минут, пока он немного не уварится.
- Разлить соус по банкам или бутылкам, закатать и укутать теплым одеялом.
- По желанию, солить соус во время варки, но лучше оставить его без специй, чтобы сохранить вкус помидоров.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса, без крупинок | Ярко-красный | Гладкий, не слишком густой | Насытный томатный вкус, аромат свежих помидоров |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 29 ккал |
| Белки | 1.2 г |
| Жиры | 0.3 г |
| Углеводы | 6.2 г |