Томатный соус для рыбы – это пикантное дополнение к рыбным блюдам. Его основа – это консервированные помидоры, которые придают соусу насыщенный вкус и аромат. Методы приготовления обеспечивают легкую текстуру и гармоничное сочетание ингредиентов, что делает соус идеальным компаньоном для различных видов рыбы.
Технико-технологическая карта Томатный соус для рыбы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Томатный соус для рыбы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Помидор (консервированные, нарезанные) | 600 | 600 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Чеснок | 10 | 6 |
| Цедра апельсина (полоски) | 5 | 5 |
| Уксус (бальзамический) | 30 | 30 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Очистить и измельчить лук и чеснок.
- Разогреть в сотейнике 3 столовые ложки растительного масла.
- Обжарить лук, чеснок и цедру апельсина на среднем огне в течение 6 минут.
- Влить бальзамический уксус и готовить, помешивая, до полного выпаривания уксуса.
- Добавить консервированные помидоры и разомнять их вилкой, готовить на среднем огне в течение 15 минут.
- Снять соус с огня, удалить цедру апельсина.
- Добавить сахар, приправить солью и перцем, тщательно перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Вкус | Кисло-сладкий, с легкими травяными нотами |
| Запах | Ароматный, с нотами чеснока и уксуса |
| Цвет | Насыщенно-красный |
| Консистенция | Гладкая, однородная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | ≤ 106 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Плесневые грибы | ≤ 103 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 90 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 10 г |