Ткемали - это традиционный грузинский соус, приготовленный из алычи с добавлением специи и зелени. Он обладает ярким кисло-сладким вкусом и характерным ароматом, идеально подходящим как к мясным, так и к вегетарианским блюдам. Ткемали может использоваться как соус, приправу или самостоятельное блюдо, радующее гурманов своим насыщенным вкусом и натуральными ингредиентами.
Технико-технологическая карта Ткемали
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ткемали, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Алыча | 2250 | 2250 |
| Сок гранатовый (или вода) | 100 | 100 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Соль | 30 | 30 |
| Зелень (петрушка, укроп, кинза) | 75 | 75 |
| Чеснок | 40 | 40 |
| Перец красный жгучий (хлопьями) | 15 | 15 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовьте алычу, промыв её под водой. Поместите плоды в кастрюлю и добавьте гранатовый сок. Установите кастрюлю на сильный огонь доведите до кипения, затем уменьшите огонь и периодически перемешивайте. Варите под крышкой до полного разваривания алычи (примерно 23 минуты). После этого протрите ягоды через сито. Далее, добавьте соль и сахар, варите на среднем огне, помешивая, до закипания, затем еще 15 минут. Параллельно подготовьте зелень и чеснок. После этого, добавьте измельченный чеснок, зелень и красный перец, варите еще 15 минут, периодически помешивая. Готовый соус разложите по стерильным банкам и залейте растительным маслом сверху.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Однородная консистенция, яркий зелёный цвет с красными вкраплениями |
| Запах | Аромат свежих трав и пряностей |
| Вкус | Кисло-сладкий, сочетающийся с пряностями |
| Консистенция | Густой соус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
| МОУР (микроорганизмы условно патогенные) | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 120 |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 5,0 г |
| Углеводы | 20,0 г |
| Пищевые волокна | 2,5 г |