Ткемали из киви — это уникальный соус, который сочетает в себе яркий вкус киви и пикантность зелени и специй. Это идеальное дополнение к мясным блюдам, а также к овощам. Приготовление данного соуса достаточно простое, занимает всего 50 минут, и результат порадует даже самых требовательных гурманов.
Технико-технологическая карта Ткемали из киви
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ткемали из киви, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Киви | 2.0 | 2.0 |
| Чеснок | 0.1 | 0.1 |
| Зелень (кинза) | 0.1 | 0.1 |
| Перец зеленый | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.03 | 0.03 |
| Сахар | 0.01 | 0.01 |
Технология приготовления
- Киви тщательно промыть, очистить от кожуры и измельчить в кашицу.
- Подготовленную массу переложить в кастрюлю с толстым дном, поставить на небольшой огонь и варить в течение 20 минут, периодически помешивая.
- Зелень промыть и обсушить, чеснок очистить, а у зеленого перца удалить семена.
- Перемолоть зелень, чеснок и горький зеленый перец, добавить в кастрюлю с киви. Посолить по вкусу.
- Варить на медленном огне еще 15 минут, помешивая.
- В то время как соус готовится, в духовке при температуре 100°C стерилизовать баночки с крышками в течение 5 минут.
- Горячий ткемали разлить по стерилизованным баночкам и закрыть крышками.
- Остуженные баночки убрать в холодильник или прохладное помещение.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристика |
| Внешний вид | Ярко-зеленый цвет, однородная текстура |
| Запах | Ароматный, с кисло-сладким оттенком |
| Вкус | Кисло-сладкий, с пряными нотами зелени и специй |
| Консистенция | Густая, немного вязкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | не более 10^4 |
| Коли-индекс | отсутствует |
| Дрожжи и плесень, КОЕ/г | не более 10^2 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Калории | 70 |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 15 г |