Тимбаль из рыбы в капустной "рубашке" — это оригинальное и полезное блюдо, которое сочетает в себе нежную рыбу, рассыпчатый рис и хрустящие капустные листья. Оно станет отличным угощением для гостей и украсит любой стол.
Технико-технологическая карта Тимбаль из рыбы в капустной "рубашке"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тимбаль из рыбы в капустной "рубашке", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста белокочанная (листья) | 6-7 шт | Около 400 |
| Рис (круглый) | 200 | 200 |
| Рыба (белая морская) | 200 | 200 |
| Сливки (жирные) | 75 | 75 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 60 |
| Сыр твердый (тертый Эмменталь или чеддер) | 100 | 100 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Гвоздика (несколько штук) | По вкусу | По вкусу |
| Лук зеленый | 1 шт | 15 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Мука пшеничная (для Бешамель) | 1 ст. л. | 10 |
| Масло сливочное (Для Бешамель) | 1 ч. л. | 5 |
| Лук репчатый (для соуса) | 1 шт | 50 |
| Зелень (разная, по вкусу) | По вкусу | По вкусу |
| Масло растительное (для жарки лука) | По вкусу | По вкусу |
| Перец черный | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
- Отварите рис до готовности, затем смешайте его со сливками, тертым сыром и яйцом. Добавьте соль и перец по вкусу, а также мелко нарезанную зелень.
- Отделите листья капусты и проварите их в кипятке несколько минут, чтобы они стали мягкими, но не переварились.
- Приготовьте огнеупорную форму, смазав ее маслом и застелив бумагой для выпекания.
- Для приготовления рыбы, налейте молоко в кастрюлю, почистите лук и нашпигуйте его гвоздикой. Поместите лук в молоко, доведите до кипения и добавьте рыбу. Припустите рыбу до готовности.
- После готовности рыбы, извлеките ее, а молоко оставьте.
- Застелите форму капустными листьями таким образом, чтобы кончики свисали. Поджарьте зеленый лук и смешайте его с измельченной подсоленной рыбой.
- На дно формы выложите слой риса, затем слой рыбы. Повторяйте слои до заполнения формы, завершая рисом.
- Закройте верх капустными листьями, накройте бумагой и завяжите.
- Поместите форму в разогретую до 200 градусов духовку и готовьте 20 минут.
- После приготовления, дайте тимбаль остынуть, затем извлеките из бумаги и порежьте на порции.
- Из оставшегося молока приготовьте соус Бешамель и подавайте с тимбалем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Наука, аккуратно оформленный, с видимыми слоями | Зеленоватый с золотистым оттенком | Нежная и рассыпчатая текстура | Яркий вкус рыбы и сливок, с легким ароматом зелени и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на порцию |
| Калории | 350 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 30 г |