Тетерев запеченный – это изысканное блюдо, которое идеально подходит для праздничного стола. Поджаренный до золотистой корочки, он сочетается с ароматными овощами и нежным соусом. Это блюдо не только порадует вкусом, но и создаст атмосферу уюта и тепла, благодаря правильному приготовлению и использованию свежих ингредиентов.
Технико-технологическая карта Тетерев запеченый
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тетерев запеченый, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тетерев (тушка) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 300 | 200 |
| Сало | 250 | 250 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сметана | 500 | 500 |
| Картофель | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 20 | 10 |
| Укроп | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Бекон | по вкусу | по вкусу |
| Помидор (свежий) | 250 | 200 |
Технология приготовления
- Очистите и обсушите тушку тетерева, удалите дробь.
- По желанию, замаринуйте птицу в холодильнике на ночь.
- Сделайте крупные надрезы на грудке и начините тушку салом и чесноком.
- Внутрь положите нарезанный лук и помидоры.
- Очистите картофель, нарежьте крупными кусками, добавьте лук кольцами и сало сверху.
- Разведите сметану с солью и специями, обмажьте тетерева и картофель соусом.
- Залейте картофель бульоном, чтобы он полностью покрылся.
- Запекайте в духовке при 200-220 градусов на среднем уровне 1,5 часа, постоянно переворачивая птицу и поливая соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитные куски картофеля | Золотистый и коричневый | Нежная и сочная | Приятный мясной аромат с нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^4 | ≤10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность (ккал) |
| На 100 г блюда | 19 | 12 | 15 | 250 |