Слоеное пресное тесто – это основа для множества кондитерских изделий и блюд. Оно характеризуется легкой слоистой структурой, благодаря чему тесто становится воздушным и хрустящим после выпекания. Изготовление такого теста требует времени, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Тесто слоеное пресное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто слоеное пресное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 700 | 700 |
| Вода | 400 | 400 |
| Соль | 3 | 3 |
| Уксус | 3 | 3 |
| Масло сливочное (или маргарин) | 500 | 500 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
Технология приготовления
В чашу влить нужное количество воды, добавить яйца, соль и уксус. Постепенно всыпать муку, замешивая плотное тесто. Вымешивание должно длиться около 10 минут, пока тесто не станет эластичным и не липким. Накрыть его салфеткой и оставить на 30 минут. Затем, масло должно быть холодным; его надо размять до однородной массы и смешать с мукой, придавая форму плоской лепешки, которую необходимо поставить в холодильник. Подготовленное тесто раскатать в прямоугольник, положить в центр масляную массу, загнуть края и защипнуть. Присыпать мукой и раскатать в толщину 1 см, сложить вчетверо, накрыть и оставить на 10 минут. Повторить раскатку и складывание еще два раза, давая тесту отдохнуть в холодильнике между подходами. Последний раз раскатать и оставить на 10 минут перед использованием.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Слоистая структура, золотистый цвет |
| Запах | Сливочный, с легкой ноткой соли |
| Вкус | Нежный, с легкой соленостью |
| Консистенция | Хрустящая корочка, мягкая серединка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | Не более 10000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют в 100 г |
| Дрожжи и плесневые грибы | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Углеводы | 60 г |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 25 г |
| Калорийность | 500 ккал |