Террин с яблоками в галантине — это изысканное блюдо, сочетание утиной печени, свежих овощей и яблок, которое подается в желе. Благодаря своей изысканности, оно идеально подходит для праздничных мероприятий и удивит даже самых привередливых гостей.
Технико-технологическая карта Террин с яблоками в галантине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин с яблоками в галантине, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень утиная | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Масло топленое | 45 | 45 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Специи | 5 | 5 |
| Яблоко | 300 | 250 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть утиную печень и обсушить.
- Удалить жилки и грубые места на печени.
- Замочить печень в молоке на несколько часов для смягчения.
- Лук нарезать и обжарить на топленом масле до мягкости.
- Добавить нарезанную морковь и тушить до готовности.
- Добавить печень на сковороду, обжарить и затем тушить.
- Приправить смесь специями и солью по вкусу.
- Переложить содержимое сковороды в блендер, добавить сливочное масло и измельчить до однородной массы.
- Выложить паштет в форму и сверху уложить нарезанные яблоки.
- Поставить в разогретую духовку (100-120°C) до румянца яблок.
- Приготовить галантин, добавив желатин в бульон и залить им яблоки.
- Охладить и убрать в холодильник для застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая forma с румяными яблоками | Золотистый и красноватый | Нежный, пастообразный | Нежный, с приятным яблочным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1 x 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение на 100 г |
| Калории | 280 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 8 г |