Террин из утки – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо утки и ароматные специи. Отличный выбор для праздничного стола, который порадует ваших гостей своим насыщенным вкусом и аппетитным видом.
Технико-технологическая карта Террин из утки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из утки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Утиные грудки | 1500 | 1000 |
| Сало (соленое) | 150 | 150 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Орехи кедровые (или пинии) | 75 | 75 |
| Бекон (или копченая грудинка) | 90 | 90 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Яблоко | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Розмарин | 1 | 1 |
| Коньяк (либо любой другой крепкий алкоголь) | 45 | 45 |
| Можжевельник (ягодки) | 10 | 10 |
| Соль и перец | по вкусу | по вкусу |
| Рис белый в пакетиках "Жасмин" ТМ "Мистраль" | 300 | 300 |
Технология приготовления
- Подготовьте утку: удалите жир и шкурку, нарежьте одну половину грудок мелкими кусочками.
- Добавьте рубленный розмарин, посолите, поперчите и замаринуйте в коньяке на 30-40 минут.
- Нарежьте мелко яблоко, лук и бекон, обжарьте их по очереди на жире от бекона.
- Утиные грудки и сало пробейте в блендере до грубой консистенции, добавьте обжаренные овощи и снова пробейте до однородности.
- Приготовьте соус: поджарьте муку на сливочном масле, добавьте сливки и доведите до густоты, вбейте яйца и снова доведите до загустения.
- Соедините соус с фаршем и добавьте раздавленный можжевельник.
- Разогрейте духовку до 160-180°C и поставьте закипать воду.
- Добавьте замаринованную утку в фарш, тщательно перемешайте и заполните формы с фаршем.
- Верх фарша посыпьте орехами, поставьте формы в противень с горячей водой на 2/3 высоты банок.
- Запекайте в духовке 20-25 минут, периодически проверяя готовность с помощью ножа.
- При подаче террина подавайте с белым рисом и наслаждайтесь!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичная подача в форме или баночках | Золотисто-коричневый | Плотная, но нежная | Ароматный, с нотами алкоголя и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 500 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 35 |
| Углеводы, г | 20 |